信阳菜（江淮菜系流派之一）

信阳菜

江淮菜系流派之一

信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是江淮菜系的流派之一，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷，还走俏省内多个地市和周边地区，信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆，酒店的大雅之堂，不少宾馆，酒店增加了信阳炖菜，以河南省郑州市餐饮市场为例，经营信阳炖菜的中低挡酒店约500家，年营业额上亿元。

内涵

首先，物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人，与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的，而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。

其次，文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。

再次，技术层面上的信阳菜，包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里，技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才，徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人，对宫廷御菜有一定的研究；李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人，系豫菜正宗传人；李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等，则是土生土长的信阳人，擅烹地方菜；江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人，他们加盟信阳餐饮业，把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来，适应了当地的口味；方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师，虽是信阳人，他们借鉴鄂菜的技法，赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英，在信阳原料这个前提下，八仙过海，各显神通，或一人多能，或多种技法交织运用，互相借鉴又相互融合，极大地丰富了信阳的餐饮市场，适应了人们多变的消费心理，从而形成信阳菜烹饪体系，提升了信阳菜整体的烹制水平。

特色

信阳人民就地取材，煎、炒、炖、炸，形成了特色鲜明的餐饮特点。营养丰富、咸香味厚、食材多样、南北兼容的“信阳菜”已叫响中原、走向全国。信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于鄂菜；与其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹饪技法上，信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。

品牌

信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种，也是信阳菜的一个知名品牌！信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷，还走俏省内多个地市和周边地区，信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆，酒店的大雅之堂，不少宾馆，酒店增加了信阳炖菜，以河南省郑州市餐饮市场为例，经营信阳炖菜的中低挡酒店约500家，年营业额上亿元。

信阳炖菜制作工艺并不复杂，一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理，焯水，煸炒，煎炸等。特殊的还要掩制，卤制，也有 直接加水上火炖，信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。

信阳炖菜大致可分为清炖，蒸炖，奶汤炖，混炖等几种。信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。如：清炖，蒸炖加热的时间都较长，一般原料需要焯水，维持小火，冷水下锅更易营养成分溶解，汤色清澈见底.（如：清炖母鸡，清炖鸭汤等）。蒸炖加水最好用沸水中火，密封以保证主料酥烂而不失其的形，口味鲜美。（如：鲜人参炖母鸡等）。奶汤炖用旺火加热，汤色乳白，浓厚沾唇（如：炖南湾鱼，奶汤鲫鱼等）。浑炖所用主料都需煸炒，煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格（如：腊肉炖鳝鱼等）。

名菜

酸辣萝卜丝

主料：青皮水萝卜300克，或者白萝卜、胡萝卜各150克

辅料：红油20克，盐5克，白醋20克，姜丝10克

制作：萝卜切成6厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，10分钟即成。

主料：水发固始皮丝300克

辅料：冬笋丝5克，韭黄丝5克，香菇丝5克，青、红椒丝5克，芥末油5克，芥末糊10克，精盐5克，醋3克，酱油2克，鲜汤适量，麻油少许

制作：

1．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；

2．将发好的皮丝切成10厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；

3．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。

毛尖炒鸡蛋

主料：信阳柴鸡蛋600克，特级信阳毛尖100克

辅料：油100克，精盐2克，姜、葱少许

制作：

1．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀；

2．将毛尖用90℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；

3．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。

主料：黄花菜400克

辅料：冬笋丝10克，木耳丝10克，辣椒丝5克，葱丝5克，姜丝5克，花椒5克，小磨油50克，精盐2克，酱油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克

制作：

1．黄花菜掐蒂、抽心，用开水氽一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；

2．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；

3．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。

主料：水发将军菜200克、信阳水豆腐400克

辅料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克

制作：

1．将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；

2．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟，调味出锅即成。

板栗焖鸡

主料：去壳板栗300克、固始土鸡1只（约1000克）

辅料：大姜片20克，大葱段20克，八角1个，小茴香10粒，盐、料酒适量

制作：

1．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌10分钟；

2．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。

霸王别姬

主料：信阳甲鱼1只（约750克）、一年柴母鸡1只（约1000克）

辅料：精盐15克

制作：

1．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；

2．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；

3．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。

南湾煳辣鱼

主料：南湾鳙鱼500克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹调油50克，羊油25克，精盐5克，豆瓣酱适量，高汤适量

制作：

1．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；

2．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；

3．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；

4．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。

主料：天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克

辅料：火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量

制作：

1．将鱼头洗净，氽水后放入砂锅中，鱼脸朝上；

2．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中；

3．将牛鞭花、鸡腰氽水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖40分钟，调味即成。

参考资料

1.关于大力推广“信阳菜”的若干意见·信阳市人民政府