本帮菜（上海本地风味的菜肴）

本帮菜

上海本地风味的菜肴

本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、重糖为主。

介绍

20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。 

特色

前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。

德兴菜馆的黄豆肉丝汤便是这样一道看似平凡实则不平凡的菜。黄豆是颇为廉价的食材，切成细条的肉丝是仅有的荤腥，这样简单组合足以满足城市发展初期，人们对于丰衣足食幸福生活的全部畅想。

经典菜式

本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜

浓油赤酱

的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。 

有上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

做法举例

滑炒虾仁

菜品介绍：江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。

食品用料： 虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。

烹饪方法：

1.虾仁清洗干净，挑去泥肠。2用少许油、料酒、盐、生粉等先调个汁，倒入虾仁，抓捏均匀后，腌上约半小时左右。3坐锅热油，锅内入少许姜丝煸香。4倒入虾仁翻炒。5略煮至收干汁水。6香菜洗净切末。7倒入香菜末。8翻炒均匀即可出锅。

锅烧河鳗

食品用料：

主料：河鳗600克

调料：酱油40克，米醋50克，白砂糖50克，味精15克，大葱50克，花生油25克，料酒15克。

烹饪方法：

1. 将河鳗宰杀洗净切5厘米长的段；

2. 锅上火用葱段垫底，将河鳗段整齐地排列在葱段上，加黄酒，老抽，米醋，糖，味精和适量清水(以正好淹没河鳗段为宜)，开火大烧开；

3. 加盖用小火烧40分钟左右；

4. 再开中火将卤汁收成自然芡，淋明油翻锅装盘即可。

菜色特点：色泽光亮，鲜嫩味佳

食用须知：河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

油酱毛蟹

食品用料：

主料：螃蟹600克。

辅料：毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉(蚕豆粉）5克。

调料：黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油（炼制）50克。

烹饪方法：

1. 将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；

2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；

3. 煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；

4. 再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟；

5. 再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；

6. 再端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；

7. 出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

菜色特点：此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。

食用须知：螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆粉)：蚕豆不宜与田螺同食。

参考资料

1.138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”·上海热线网

2.本帮菜混搭天然味 老字号创新菜降糖更健康·新民晚报网