特色食品（具有某方面特色的食品）
特色食品
具有某方面特色的食品
特色食品，是指具有某方面特色的食品，比如带有地方特色的诸如“北京特色小吃”、“云南特色小吃”等，又如某种口味的如“麻辣特色食品”、“五香特色食品”等。
| 中文名 | 特色食品 |
| 外文名 | Speciality Foods |
| 拼音 | tè sè shí pǐn |
云南特色小吃
云南省的旅游业很有特色，当然具有地方风味的“食”也别具特色。是一个有地方吃，有季节吃，有层次吃的好地方。在滇南地区，以通海、蒙自为代表。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都是以精制而著名。而菜豆花、酸辣鸡、荞凉粉、酥红豆等都是地方名产的特色菜。昭通的烧饵可以算得上云南饵吃法之最。大理的沙锅鱼、酸辣鱼，丽江的丽江粑粑、八大碗，弥渡的卷碲、风吹肝，腾冲的大救驾、炒饵，各种凉拌野菜、松尖、松花菜等都极具地方色彩。下面我们就来看看云南特色食品中的菌类吧。
干巴菌
干巴菌，云南省特有的珍稀野生食用菌，马龙县境内盛产。学名:绣球菌,也叫对花菌、马牙菌、松毛菌等。干巴菌有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，当地人把腌牛肉干称为干巴，因而此菌得名干巴菌。它生长在山林松树间，这种菌没有菌盖和菌褶，一簇簇地生长，状如牛马，人们又把它形象地称为“牛牙齿菌”。干巴菌刚出土时，呈黄褐色，老熟时，变成黑褐色。干巴菌肉质坚韧，富含钙、铁、硫胺素和蛋白质等营养成份。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。
云南干巴菌干巴菌宜于炒食，荤、素皆宜。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋，其味妙不可言。素炒时，用将干巴菌撕为细丝、洗净，配加青椒丝、大蒜、盐等，炒熟即可食用。这道菜沁人肺腑，有浓郁的牛肉干香味。荤炒时，将洗净的菌丝浸入鸡蛋清，在油锅中滑一遍，再加入火腿丝、青椒丝、盐等佐料，炒熟后，盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了火腿的菜肴，使得火腿和菌的鲜香相辅相成，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，食后令人久久难忘。
变绿红菇(青头菌)Virscentrussule
菌盖呈球形，后渐伸展，呈扁半球形，中央稍凹陷，翠绿色，灰绿色或黄绿色，肉质不粘，常有龟裂成多角形的块状小斑，小斑呈铜绿色，其颜色比周围略深，边沿完全，老熟时边缘翻卷，往往有明显的棱纹，易折裂。菌体肥大，肉厚，炒后嫩香滑腻，食味鲜美，营养丰富，是著名的食用菌。该菌以尼克酸含量极高著称。除食用外，尚可药用。
《滇南本草图说》记载："清头菌，气味甘甜，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气欲，服之最量，但不可多食。青头菌是常见菌类中颇受人们欢迎的食菌之一。在采食时应注意与有毒面不能食的锅底青相区别，锅底青其盖亦为绿色，但有乌黑色斑点，该菌提取物对肉瘤S-180和艾氏腹水癌的抑制率都为70%。
青头菌黄牛肝菌
黄牛肝菌子实体大，菌盖弧形，直径5厘米，白色，有多量的白色粉末，不粘；单生到群生。具有清热解烦、养血和中、助消化等药效。据有的资料所载，食用之后有的人也会发生中毒现象。
黄牛肝菌在云南有分布。
［爆炒牛肝菌］
将美味牛肝菌用温水浸泡约30分钟洗净，切成片，旺火，油六成熟，下菌爆起锅沥油。锅留底油，下蒜、辣椒煸炒，再下菌片、调味品翻炒，加入泡莲花白、炒数下，起锅装盘即成。
［香辣牛肝菌］
将美味牛肝菌用温水浸泡30分钟洗净切成片，旺火放油加干辣椒炸到色黄，倒入牛肝菌，翻抖煸炒5分钟。入盐、花椒粉，再继续煸炒10分钟，待菌中水份收干出油时起锅。
鸡油菌
鸡油菌（黄丝菌、杏菌）Chanterelle子实体肉质，全菌杏黄色、蛋黄色或枇杷黄色，有浓郁的杏仁果香味，微甜；可食，香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口,营养丰富，是著明的世界型食用菌。富含有胡萝卜素、维生素A、C和钙、铁、磷等多种矿质营养。中医认为，该菌性微味甘，有清目利肺、益肠胃之功效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引气的皮肤粗糙或干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。以及预防某些呼吸道感染的疾病。据报道，该菌具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用。
鸡油菌［雪花鸡油菌］
将鸡脯肉剁成茸与鸡蛋清一起搅拌。鸡油菌洗净，旺火入油，入鸡茸炒至雪花状，再加入鸡油菌，加调味品炒几下即成。
老人头
老人头（catathelasma，ventricasum该菌洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质、氨基酸和钙、儿矿特质及维生素。中医认为该菌味辛性温，可治心脾暴病。
老人头［老人头回锅］
老人头菌切片，氽水漂洗后待用；猪后腿肉切成薄片。旺火入油，加入郫县豆瓣煸炒至色红，入猪肉，再放菌加调味品、青蒜苗，炒几下即可。
珊瑚菌
珊瑚菌在世界很有名气，被称为野生之花，鲜甜爽囗，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天门各氨酸、精氨酸、组氨酸、苏氨酸等15种氨基酸，其中有6种人体必需氨基酸，还可以用药，具有和胃现气、祛风、破血缓中等作用，对小白鼠肉癌S-180，艾氏癌的抑制率为70%。
珊瑚菌羊肚菌
羊肚菌（Yellow.Morel;Hongyck-mdb.morel）世界著名美味食用菌，誉为山珍极品，其肉质香嫩、鲜美绝伦，风味无穷。该菌营养价值极高，100克干品含蛋白质4.5克，精纤维7.7克，富含人体必需的8种氨基酸，有益肠胃等功效。羊肚菌子实体肉质，稍脆；菌盖近球形至卵形，顶端钝圆，表面有许多的小凹坑，外观似羊肚，小凹坑呈不规则形或近圆形，白色，黄色至蛋壳色，干后变褐色或黑色。据分析，在干羊肚菌中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量等多种元素。含19种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸都有。羊肚菌不仅氨基酸种类繁多，其含量也很丰富，除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外，其余句均与肉，牛乳和鱼粉相当。其菌丝体也如菇体一样含有丰富的氨基酸，具有很高的营养价值，现已广泛用作调味品和食品添加剂（作为蛋白质，维生素等营养的补充来源），中医认为，羊肚菌性平味淡，有益肠胃，消化助食和化痰理气之功效，可用于治疗脾胃虚弱，消化不良，痰多气短、阴阳肾虚等疾病。
羊肚菌［羊肚菌煨山鸡］
将羊肚菌干品洗净，山鸡一只，用砂锅炆火煨制2-3小时，然后加入适量蒜片、葱段及调味品再煨10分钟左右即可。
松茸
松茸野生的珍贵真菌，学名松口蘑，名叫大花菌、松菌、剥皮菌。是名贵食用菌。松茸属担子菌纲，生长于松林地和针阔叶混交林地，每年七、八、九月出菇。云南省山多林茂，适宜松茸生长，滇西北和滇中一带盛产松茸。新鲜的松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉肥厚嫩白，有浓郁的特殊香气。松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成份。此外，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。
松茸松茸的食法多样，烧、扒、炖、蒸、炒、煎皆宜。食时鲜甜可口，香味浓郁、食后余香盈口，耐人寻味。松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝。被称为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸就是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。
红顶枝瑚菌
红顶枝瑚菌(刷把菌)ClusteredCoralpink-TippedCoralMushroom子实体肉质，脆，高6-10厘米，从近地表面处开始分枝；基部短，白色；主枝直力，肉色；顶部分枝多，顶尖成丛，粉玫瑰色。可食，其味似豌豆般可口，也可入药，有和胃气、破血、祛风、缓中等作用。
红顶枝瑚菌喇叭菌
喇叭菌Hornofplenty菌盖号角行、漏斗形，深深地凹陷至基部；浅宗灰色、灰褐色、灰黄色至灰黑色。子实体虽小，但菌肉稍干，含水较少，柔中有脆，味美可口。含有亮氨酸、异亮氨酸、本丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等15种氨基酸，其中6种为人体必须氨基酸。
喇叭菌黄裙竹荪
黄裙竹荪（YellowVeiledLady）菌盖种形，高3-4厘米，顶部圆盘状，有一小孔，四周有明显的网格，有毒，不可食，但有药用效果，其子实体泡酒后外涂，治疗脚气病。
黄裙竹荪竹荪（LongNteSinkhom）是名贵的大型食用真菌，通体洁白、丰满，肉质细嫩，味道鲜美，香气浓郁、营养丰富，素有山珍之王、真菌之后的美称，历史上为皇宫御膳中的精品。
竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈云南省特产的一种名贵食用菌。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类，形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分美丽，被人们称为真菌之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。用竹荪烹饪菜肴，其味鲜美、爽脆适口。在夏季，做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败，延长存放时间的特殊功用。
竹荪［竹荪烩鸡腰］
将干竹荪清水浸泡20分钟左右，发透洗净，放入热水锅中氽水，取出改刀。旺火注入鸡清汤，依次下云腿、胡萝卜、青笋，烧开后撇去浮，加入蒸熟的鸡腰，再将竹荪挤去水分入锅，炖约10分钟左右，加入调味品起锅即成。
块菌
块菌（猪拱菌、无粮藤果、隔山撬）LndiaTruffie与松茸、冬虫夏草一样是世界所有野生菌类中最负盛名的菌类，也是菌类中最为昂贵的野生菌之一。在欧美地区誉为黑钻石，该菌清香可口，含有多种氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质营养成份，并具有抗癌活性对癌细胞有一定的抑制作用。
块菌野生猴头菇
野生猴头菇实体为肉质，外形头状或倒卵状，似猴子的头，故名“猴头”；无毒性，有治疗胃癌、食道癌和其他消化道恶性肿瘤的作用。
［如意虾猴］
将干品猴头用温水浸泡1小时，反复冲洗干净，将洗净的猴头与虾仁分别斩细，加调味品打成虾猴糊。将冬笋切成薄片，将虾猴糊用刀摊平在笋片上，再将笋片卷成筒，然后下油锅剪透，放入蕃茄沙司，盐、味精及少许水烧入味，待水份收干后起锅，冷却成段，捏挤浆盘，淋上麻油即成。
猴头菇鸡枞
鸡枞云南省特产的一种名贵食用菌。它以肉质细嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份，味道特别鲜甜而著称。鸡枞的种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞的品质为佳。鸡枞产季为每年的六月至九月，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的白蚁巢穴边。菌冠出土时像蒜头，以后逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩易破碎。
鸡枞的吃法很多，生炒熟煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制做多种名菜，如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞，火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒，盐渍或植物油煎制而成干鸡枞，腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡枞的特殊风味。
地方特色小吃
见识过云南特色食品中的菌类之后，我们又来看看这些具有地方特色的云南特色食品吧。
云南地方特色之——昆明
［云腿豆焖饭］
云腿豆焖饭用云腿、米饭、青蚕豆米焖制而成。色泽鲜艳，红、白、绿三色相映，口味鲜香糯软，别有风味。昆明市饮食公司实验饭店制作的此品，获1997年《中华名小吃》称号。豆焖饭，是云民间传统时鲜风味饭品。每年春夏两季，各家各户都要吃上几次豆焖饭。届时，农家摘取碧绿欲滴的蚕豆与腊肉炒制后，再与大米合烹成饭。因它制作简便，有饭有菜，既荤又素，故被厨师加以改进，进入市场乃至上了筵席。席点豆焖饭，选用有名的宣威火腿，配上碧绿的菜豌豆米。成品色泽红、绿、白相映，滋味香、咸、甜、糯并存。
云腿豆焖饭制作工艺
原料：（制3份）
大米饭600克、精盐10克、青蚕豆米300克、味精3克、云腿100克、肉清汤适量、熟火腿50克、食用油75克
制作：
一、云腿切片，青蚕豆米洗净。
二、锅烧热后，倒入食用油，下云腿片炒香，倒入青蚕豆米、熟火腿翻炒几下，放入为米饭，顺锅边淋入肉清汤，加盖焖制，待水气基本焖干时，放精盐、味精拌匀装盘。（3盘）
三、食用时配云南路南腐乳同食。
［汽锅鸡］
汽锅鸡云南独有的传统风味菜，它以烹制特殊，鸡块滋嫩，汤汁鲜美，芳香扑鼻，富于营养，风味别一格而广为流传，并在国内外享有盛誉，据说此肴已有200多年的历史。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉。
汽锅鸡制作工艺
原料：肥母鸡2000克，精盐8克，姜20克，葱15克，味精1克，胡椒面2克。
制作：
1、母鸡切成3厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松；
2、鸡块入锅氽过洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，将漂洗鸡块的余血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块，放入葱节、姜片、加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅，盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。在文火上约蒸四、五小时，拣去姜片、葱段、放入胡椒面，味精即可。
参考资料
1.30种北京名小吃 你最爱哪种？·人民网
