坨坨肉（猪肉块块）

坨坨肉

猪肉块块

坨坨肉，彝语称"乌色色脚"， 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，成"坨"状，故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用热水煮熟，不下任何佐料，包括盐;肉熟后捞起，再撒蒜水，盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美，因煮时不能烂炖，而是看"火候"，"火候"一到即熟，"火候"不到则肉生，"火候"稍过则肉硬，因此，一般人不会做。且要趁热即食;所以，一般情况下不易做此道菜。要有心品尝坨坨肉，一要碰上彝人喜庆节日如火把节(农历6月24日)或办事;二要到宾馆餐厅订做。

坨坨肉

坨坨肉，彝语称“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。彝家人吃肉常以吃大块肉为快。凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉砍成拳头大上的坨坨块状（彝族人认为肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟后食用。彝家有这样的饮食习俗，大凡有客人到来，主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血，现杀牲畜待客方为好客的表现。最尊贵的客人来临，以打牛(即杀牛不用刀，以斧背击其头部而毙之，故称为“打牛”)待之为最尊敬，杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为，请客人吃饭，用野生动物肉款待，不为请客招待，只属吃便饭。招待贵客时，打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板，半边头等可以带回去，也可由客人转赠他人。

坨坨肉作为彝族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，肉熟后捞起，再盐、花椒、辣椒等即可食用。吃时直接用手拿肉。其味非常鲜美，因煮时不能烂炖，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到则肉生，“火候”稍过则肉硬，因此，一般人做不好。且要趁热即食；所以，一般情况下不易做此道菜。要品尝到地道的彝族坨坨肉，要碰上彝人喜庆节日如火把节（农历6月份）或办红白喜事（当然有些饭店里也是吃得到的）。逢年过节，或贵客登门，主人要请客人验看牲畜，以示主人的诚意和对客人的尊敬。同时，他们杀猪不用开水煺毛，而用火烧；杀羊不用刀，用一木棒捶击头部，谓之打羊；这样肉就有血丝，肉味浓重。杀鸡亦不用刀，用手捏死后置火中烧毛，谓之烧鸡。

烹煮时，不论猪、羊、牛肉，均连骨带肉剁成拳头大小下锅炖煮，至八成熟，便捞入簸箕内，洒上盐粉即可用手取食。因肉块似砣，故称“砣砣肉”，是小凉山彝族用来待客的佳品。是彝族饮食文化的精髓，相传是英雄支格阿龙指点而制。坨坨肉要大块的，或烧或煮，需要栎柴作燃料。牛、羊、猪肉都是做坨坨肉的好原料。做坨坨讲究拿火色，从宰杀后就有自己独特的方法。彝族宰畜方法十分独特，一般红白喜事杀猪宰羊都要头朝主人坐的地方。下锅煮肉后，要用文火，涨头道下肠肚，二道下盐，用篾条交叉。再涨一道就可以吃了。这样拿火色煮出坨坨肉，香嫩爽口，再放上点芫荽花椒等佐料，风味十分独特。此外，杀猪时常将肝脏切成薄片，拌上花椒、辣椒粉等佐料生食，别具一番风味。

制作方法

彝族食肉以坨坨肉为主，城乡内外坨坨肉的制作食用方法较多，传统的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：原料：取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为坨坨肉的主要原料。调料：以木姜子根粉、精盐、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为坨坨肉的主要调料。制作方法与步骤：1、将刚宰杀的鸡、猪、羊、牛等鲜肉砍成拳头般大小的坨坨肉；2、往一口大铁锅里备好山泉水，并开始加燃火力；3、把砍成拳头般大小的坨坨肉倒进锅内凉水中开始煮；4、鲜肉在锅内凉水中煮开时，再加大火力继续沸煮大约半个小时，之后火力开始减慢（煮牛羊肉时间要延长半至一小时左右）；5、后煮至血水泡沫全部消尽而肉汤清白后两三分钟时，即可捞起坨坨肉放在用竹子编织的簸箕内；6、在簸箕内趁热就开始给坨坨肉撒上适量精盐，搅拌后待汤水滴尽至肉不冷不热；7、将坨坨肉分装在盘子内端上桌食用。

参考资料

1.大凉山，坨坨肉·美食杰