黄山烧饼（安徽徽州汉族传统小吃）

黄山烧饼

安徽徽州汉族传统小吃

黄山烧饼，又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”，“皇印烧饼”，是安徽徽州汉族传统名吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区。以上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10 余道工序制成，其烘烤系在特制炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在数小时而成。因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名.其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证:"薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷"。传统的黄山烧饼是经过木炭烘烤而成，现在随着销量的增长和先进机器的采购。黄山烧饼现在大多使用烤箱等机器制成，再采用密封技术，方便销售和外带。常温下保质期为15到30天。

基本内容

黄山烧饼又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”、“皇印烧饼”，是徽州特色小吃。

“蟹壳黄”又称火炉饼，以上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10 余道工序制成，其烘烤系在特制炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在数小时而成。因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名.其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证:"薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷"。

由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。用腌制好的梅干菜加上新鲜的猪肉、晒干的花椒做成的烧饼陷。咬一口有种淡淡的麻辣味。让人回味无穷。

“救驾烧饼”名称由来：相传1357年，朱元璋避难来到徽州一农家，饥饿难当，这家主人便拿出平日爱吃的烧饼给朱元璋充饥，吃的他是满口生香，大为赞赏。次年称帝时，没忘这农户的救命之恩，说救驾有功，就册封为救驾贡饼吧。。。。。

“皇印烧饼”的来历：相传乾隆皇帝第一次下江南，由清代著名“两淮八大总商”之首，被誉作“以布衣结交天子”的徽州人江春承办一切供应，筹划张罗接待，即所谓“江春大接驾”。“江春大接驾”的第一道茶品是由江春的徽州班底构成的家厨团队根据他的精心设计并集体开发研制的烧饼，其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之异香可口，令舟马劳顿的乾隆顿感身心舒畅，精神倍增，深为喜爱，并欣然御赐名“皇印烧饼” ，比之于随身皇印，予以最崇高的褒赏。

黄山烧饼做法制作材料： 面粉1250克，酵面500克，猪肥膘肉750克，梅干菜135克，葱末40克，精盐100克，食碱15克，芝麻仁75克，饴糖50克，芝麻油100克。 做法： 1.梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。 2.面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。 3.烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。 特色： 外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之津津有味，是屯溪地区传统风味小吃。 制作要领： 1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜； 2.入炉烤制时加热要均匀，炉温不宜过高，以免焦煳。

徽州传统风味小吃。用上等白面粉与素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼”和“蟹壳黄”。

黄山烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。它是采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，选酶干菜和肥膘肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出。刚出炉的“蟹壳黄”，不待入口，便觉得香味浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

营养价值

营养价值:烧饼的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等。

适宜季节: 全年

所获荣誉

中国旅游协会、中国旅游饭店业协会联合公布首届中国金牌旅游小吃名单，黄山市3项徽州小吃入选，总数位居全省各地市首位，并在首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼上受到表彰。

上榜的徽州小吃分别是：歙县披云山庄有限公司选送的披云深渡毛豆腐、黄山市超港食品有限公司胡兴堂文化发展有限公司选送的胡兴堂蟹壳黄烧饼(黄山烧饼)、黄山西海饭店选送的西海徽州苞芦馃。 在此前由省旅游局等单位举办的首批“安徽金牌旅游小吃”和“游安徽不得不吃的皖菜”评选中，我徽州苞芦馃、深渡毛豆腐、蟹壳黄烧饼和黄山双石、红烧臭鳜鱼、徽州刀板香分别被评为“安徽金牌旅游小吃”和“游安徽不得不吃的皖菜”。

作为中国八大菜系之一的徽菜发源地，黄山市的菜肴、小吃种类繁多，资源丰富，此次上榜首届中国金牌旅游小吃名单，对进一步宣传黄山旅游形象、提升黄山旅游品质有着积极意义。

参考资料

1.我市3种徽州小吃入选首届中国金牌旅游小吃·黄山市文化和旅游局