爆肚（北京风味小吃）

爆肚

北京风味小吃

爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。

制作方法

1.洗净:将鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。

2.切条:将鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条。

3.制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末，小葱末。

4.氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，将鲜百叶放入笊篱中入锅，笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右，待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。

爆肚的制作要领：

鲜百叶一定要够新鲜，市场常见的水发百叶不行。

鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

制作蘸料不要太稀，否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。

鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长，微微打卷即可。

爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。

笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。

爆肚的炒制技巧

爆

肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候！

食物相克

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

制作材料

主料：羊肚500克

辅料：香菜30克

调料：花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜（白皮）20克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克

爆肚的特色

味道鲜美，喷香脆嫩。

食用方法

羊爆肚的吃法

羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位，随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异，最鲜嫩的部位几秒钟即熟。由于食者人众，又加肚子全是鲜货，不易保管，加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩，几乎绝迹！

爆肚幕后

不同品种各有讲究，爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚。

牛爆肚分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）

羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、。其中的五种入选中华名小吃：羊肚仁，羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯。

牛羊都是反刍动物，胃结构是一样的。这些部位都是反刍动物的胃的一部分。下面从上往下逐一介绍：

食信：学名食管，口感硬

肚板：学名瘤胃、口感硬

肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中

肚仁：肚领去皮。口感极嫩，是爆肚中的极品。

肚芯：肚板内侧，口感老嫩适中

肚葫芦：学名网胃，口感硬

散丹：也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。

蘑菇：学名刍胃，口感硬。

蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。

其中羊肚仁、羊肚领、羊肚板、羊散丹入选"中华名小吃"，羊肚芯、羊肚仁入选“北京名小吃”。

营养价值

猪肚：猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

饮食文化

水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃，以天津“知味斋”制做最佳。所谓水爆肚，就是把羊肚或牛肚(包括千层百叶)切成细丝，放入开水中焯一下，把其爆熟，要恰到好处，才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。吃爆肚时，必须要趁热蘸佐料吃，才能构成其特有的风味。作料置放于小碗内，其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油，边吃边蘸，滋味醇厚，多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎。

制作要点

爆肚王第四代传人王欣——四个要点不能马虎

甭管羊肚还是牛肚，一要鲜，决不能是发的；二是做工精细，摘、裁、切都是学问；三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究；第四则是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也没味道。爆肚王的作料由9种原料配成，除了酱油、芝麻酱、醋、香菜之外还有5种。芝麻酱要纯的，不能掺花生酱，否则容易腻，会遮了芝麻酱的香味；酱油和醋要瓶装的，品牌要固定，这样调出的作料味道不会变；香菜要选粗杆的，要能嚼出香菜的味儿，切得要粗细适中。老北京的口味多偏咸，人不容易接受，为了适应更多人的口味，我们又精心调制了一味配料———蜜汁。

轶事

梅兰芳用爆肚当夜宵

爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊，小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年，王金良在东安市场开起了自己的门脸儿，立了字号“西德顺”。店内一水儿榆木擦漆的家具，全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的；碗和盘子都是清一色的“万寿无疆”；筷子是乌木的；讲究档次，此后西德顺爆肚王也越做越有名。达官贵人们吃惯了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意儿，就想起“西德顺爆肚王”来了。

当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的“梳头刘”。吴佩孚也常上他儿那去，有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院，北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子，站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声；梅兰芳、马连良、程砚秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德顺”的老主顾。

当年梅兰芳因为演戏来不了店里，梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着，戏演完了，爆肚就给梅先生当夜宵。

参考资料

1.猪肚的功效与作用、禁忌和食用方法·中华康网