老边饺子（沈阳的小吃）

老边饺子

沈阳的小吃

老边饺子，始创于1829年，是沈阳的著名小吃，是中华老字号之一。老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味，它历史悠久，从创制到现在，已有160多年历史。老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。我国著名的艺术大师侯宝林亲临品尝老边饺子，吃得兴致勃勃，称赞不已，席间馀兴未尽，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一”。

历史由来

“老边饺子”的创始人叫边福。他于清道光八年（公元1829年）从河北迁居来沈，刚开始时，只在小津桥附近搭了一个非常简易的俗称“马架子”的小摊床，边做边卖，店号为“边家饺子馆”。但由于店面太小，加上没有绝活，所以生意不是很好。到了同治七年（公元1870年）边福的儿子边得贵子承父业将“老边饺子”进行了“技术提升”，经过一翻专研，边德贵将普通的煸馅改为汤煸馅，使之松散易嚼，味道鲜美，形成了独具一格的特有风味。从此“老边饺子”一炮打响，成了众人皆知的美食。

在旧社会，为了保住生意，占住一席之地，老边饺子将煸馅作为传家宝。在历史上老边饺子的掌门人为了保密都是将绝活传子不传妻、传男不传女，每天闭店后等伙计走光才亲自配馅。

1940年，老边饺子第三代传人边霖将老边饺子迁到了当时沈阳最热闹的北市场，当时的北市场可是与北京天桥、南京夫子庙齐名的“五方杂地”。到北市场开店，一下子就让“老边饺子”扬名全东北。解放后，老边饺子更是成了老百姓喜爱的食品。1956年公私合营，由边霖担任了老边饺子馆的经理，在政府的扶持下老边饺子又有了很大发展，被列为沈阳市特殊风味馆之一。

文化大革命期间，“老边饺子”受到了很大的冲击，牌匾被砸被迫歇业。1979年，在党和政府的关怀下，“老边饺子”又重新挂起了金字牌匾，请回了退休在家的边霖师傅。从此不仅恢复了老字号，而且在业务上也不断发展，创新了用水产、肉类、蔬菜调制到26种馅，发展了圆笼上桌，增添了高档的“酒锅饺子”，使传统风味更添新彩。

制作工艺

老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。

主打：面粉、猪肉。

选料：按不同时令科学配比，精致而成。初春选韭菜、大虾配馅，味鲜溢口；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜，可以解腻；深秋选油椒、芸豆、黄瓜、甘兰配馅，清爽可口；寒冬用喜油的大白菜配馅，松散鲜香。至于肥瘦肉的用量一般是春、夏多用瘦，秋、冬多用肥肉与菜的比例，或三七、或四六，这样精致出的饺子口感极佳。

特点：老边饺子是沈阳市著名的地方小吃，1828年从河北传入沈阳，作馅非常讲究，先将煸炒绞碎的猪肉，配以鸡汤或骨头汤煨制，上笼蒸制而成，即蒸饺。

调馅：先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成的菜馅。剂皮制作，也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。

攻略：老边饺子馆在沈阳有两处，一处是沈河区中街路206号的盛京老边饺子馆，另一处则是位于和平区北市一街57号的老边饺子馆。

老边饺子由于皮薄肚饱，柔软肉头，馅鲜味好，浓郁不腻，因此，凡远近来沈客人，都愿品尝。1964年邓小平同志到沈阳视察时，品尝过边霖包的饺子，吃后非常高兴地说：“老边饺子有独特之处，要保持下去”。1981年夏天，我国著名的艺术大师侯宝林亲临品尝老边饺子，吃得兴致勃勃，称赞不已，席间馀兴未尽，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一。”

大有讲究

别有风味的“老边饺子宴”，不但使人大饱口福，而且使人大长见识。蒸、烙、煮、炸各种形状的饺子，摆满一桌，盘盘饺馅不同，有银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅、鱼肉馅、慌瓜馅、红果馅、山楂馅……，风味各异。最让人惊异的是“御龙锅煮小饺”，一盆蓝色的酒精火焰，烘托着古色古香的御龙锅，一两面精致而成的25个小巧玲珑的饺子，在汤中上下翻滚，如龙搅水，香气四溢，闻之垂涎，食之馨香。

此外，还有用全素菜精心烹制的“素便宴”和用各种山珍、野味做主料的"珍妃宴"等等，都是招待宾朋的上等宴席。再配以装修一新的、宽敞明亮的餐厅，舒适宜人的空调，优美动人的音乐，满意周到的服务，让八方客人如醉仙境。1984年，老边饺子被沈阳市人民政府命名为名牌食品。近些年来为满足社会的需要，还添加了速冻饺子系列。 老边饺子不但饮誉全国，而且驰名海外。1966年以前，在经过沈阳的国际列车上就已专门出售老边饺子以待外宾。

1980年，老边饺子还飘洋过海，在日本的札幌、京都落户。几十年来，老边饺子馆相继接待过几十个国家的数十万客人，外宾无不翘起大拇指交口称赞。

参考资料

1.http://www.k1u.com/meishi/22305.html·旅泊网

2.老边饺子·香哈