剑南春酒（四川省绵竹市剑南镇特产）

剑南春酒

四川省绵竹市剑南镇特产

剑南春酒，四川省绵竹市剑南镇特产，中国国家地理标志产品，与赵坡茶、绵竹年画并称为绵竹三绝。

白酒是中国传统文化的重要组成部分之一，与中国的历史与文化有着密不可分的关系，剑南春历史最早可以追溯至1500年前的唐朝。据《后唐书·德宗本纪》记载，在盛唐时期剑南春被选为宫廷御酒。剑南春是现代中国唯一载入正史的中国名酒，也是中国至今唯一尚存的大唐名酒，其传统酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。

剑南春酒产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”。相传李白为喝此美酒曾在这里把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”。

2005年5月9日，原国家质检总局批准对“剑南春酒”实施原产地域产品保护。

产品特点

品质特性

剑南春酒以高梁、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑等工艺成型。在特定空间、环境场所长期积淀而成的传统酿造技艺包括：老窖的维护与传承技艺；大曲药制作鉴评技艺；原酒酿造摘酒技艺；原酒陈酿技艺；尝评、勾兑技艺以及相关的子项目。产品芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润，具有典型独特的风格。

工艺特色

在剑南春酒传统酿造技艺中，历有“低温入窖，粮糟缓慢糖化、发酵升温成酒”的总结。酒糟在窖池发酵“发热”属阳，用泥池发酵属阴，让发酵中的“阳”在泥池中“阴”的作用下平衡而酿造出美酒。蒸馏也是剑南春酒传统酿造技艺中最重要的一道工序，发酵好的固态酒醅采用续糟混蒸法在一种又低又矮的传统甑桶中缓火蒸馏，甑内繁多物质交织在一起，各种香味物质都蒸馏于酒中。

传统酿造

产地环境

四川省德阳市绵竹市，地处四川盆地西北部，北纬30°09′—31°42′，东经103°54′—104°20′。北接龙门山脉，南连成都平原，是青藏高原向四川盆地的过渡地带。地势西北高，东南低，平均海拔高度从4405米下降至504米，独特的山川河流形成了绵竹西北高山环抱、东南两水夹流的地形。

绵竹的高山、平原，一方面形成了绵竹冬无严寒、夏无酷暑、温暖湿润的独特气候。年平均气温摄氏15.7℃，年平均降雨量1053.2毫米，年平均相对湿度大，气候温和，日照充足；以及因为山水和气候的蕴育，形成了绵竹土层深厚，土质肥沃，土壤有机质高，微酸性土壤占68.07%等绝佳条件，为剑南春提供了绝佳酿酒的环境；另一方面，绵竹的高山、峡谷、飞泉、奇珍，为剑南春酿酒微生物的生长繁衍、剑南春的发酵、储藏，孕育着独特的养分。

在200—300万年前的冰川时代，今绵竹龙门山被冰川覆盖。在冰川时代末期，这里发生了冰川漂砾，因背靠青藏高原，厚达3千米以上的青藏大冰盖向东漂移，被深埋在几百万年前的地层下，形成一个与现代社会隔绝富含矿泉水的冰川时代地层。九顶山顶的冰雪经过层层渗透，到达冰川时代地层时，每一滴水都历经16年天然渗透，汇聚成一条主水脉，埋藏于绵竹大地深处。

剑南春酿酒用水正是来自于绵竹西北部的的Q1fgl取水层。这里的地下矿泉水不受外来细菌和地表水的影响，和源于几百万年前冰川时代古老岩层、沙砾进行矿物质的交换，并最终被矿化，形成品质优良的天然弱碱性矿泉水，每一滴都至少历经16年天然渗透及矿化，富含钙、锶、钠、钾等多种天然矿物精华和微量元素。绵竹人早在唐代就已明了冰川水的价值，并作为酿制美酒之用，赢得了皇室御酒的钦封。《绵竹县志》有载：“惟城西一脉（冰川）泉水可酿此酒（剑南春），别处则否。”

绵竹位于成都平原的北端平坝区，因接近高原和具备特殊的冰川水资源，出产的酒米（糯米）、大米等粮食作物历来以颗粒饱满、滋味醇厚而闻名于世，为剑南春生产提供了特殊原料。经历千年的驯化，绵竹特产的大米、糯米直链淀粉含量高，在发酵过程中能完美地转化为葡萄糖和乙醇，这也是造就剑南春的重要原因之一。

历史渊源

在唐朝，剑南春作为宫廷御酒而载于《旧唐书·德宗本纪》。这是唯一载入正史的四川名酒，也是中国迄今唯一尚存的唐代名酒。唐人李肇的《唐国史补》对天下名酒记载道：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，剑南之烧春……”，大唐皇室宫廷的长期御用奠定了剑南春“大唐国酒”的历史地位。

1985年6月，在对“天益老号”酿酒作坊进行维护施工时，从其地下窖池中发掘出的纪年砖上有“永明五年”四字铭文，经考古专家综合考察认为：“天益老号”酿酒作坊的地下窖池建造年代不晚于1500年前南北朝时期南齐永明五年（487年），更早于大唐盛世。该结论使绵竹盛唐生产宫廷贡酒之谜完全解开：正是由于从南北朝到盛唐130年的时间里，绵竹酿酒技术经过飞跃发展，“剑南烧春”才最终流誉华夏。尽管历经千年，剑南春酿造技艺却代代相传、延续至今。

20世纪初，绵竹大曲在多次四川国货展览会上，获得奖章、奖状。

民国二年（1913年）开始，绵竹相继有50余家酒店、酒行、酒庄在成都西市，绵竹大曲成为成都“酒坛一霸”。

民国二十一年（1932年），四川省举办第一次名产展览会，绵竹县提供多种产品参展，其中“垣丰泰”大曲坊酿造的大曲酒，首次被批准使用注册商标。

20世纪40年代初，绵竹酒业入了一个历史高峰，大曲酒作坊增至38家，老窖200多个，年产350多吨，并远销重庆、南京、上海等地。

1951年5月，国营绵竹县酒厂成立，即今“四川省绵竹剑南春酒厂”前身。

1958年3月，酒厂从改变酿酒原料入手，进行科技攻关，试验出一种绵竹酿酒史上从未有过的新原料，用这种原料酿出了“芳、洌、甘、醇”，恰到好处，风味更为独特完善的酒，即“剑南春”。

20世纪60年代，剑南春生产工艺完全成熟。酒厂采用“双轮底发酵”工艺，完善“勾兑调味”技术，找出“剑南春”基础酒的最佳储存老熟期，至此，“剑南春”生产工艺完全成熟。

1974年，剑南春开始出口，远销日本、港、澳，入选全国八大名酒金榜，销售量大增，特别是党的十一届三中全会后，工厂进入了大发展时期。

1984年，中商部决定拨款1430万元，扩建剑南春酒厂。

1985年10月，扩建工程破土动工。

1986年8月1日，试产出酒。中商部同意再拨款3500万元，扩建年产四千吨剑南春的第二新区。至此，“剑南春”进入了高速发展时期。

生产情况

2011年，剑南春酒年产量达6074吨，产值达16.7631亿元，年出口额1200万元。

2018年4月26日，京东发布2018年一季度快消品销售排行榜，剑南春在销量前五强中独占两席。

产品荣誉

民国十一年（1922年），剑南春酒获四川省劝业会一等奖。

民国十七年（1928年），剑南春酒获四川省国货展览会奖章、奖状。

民国十八年（1929年），“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等十二家大曲酒，获四川省优秀酒类奖凭。

1963年，剑南春酒被评为四川省名酒，获金质奖。

1964年，剑南春酒被评为四川省优质产品，获银质奖。

1979年、1984、1989年，剑南春酒三次蝉联中国名酒称号，并获国家最高荣誉“国家质量金奖”证书和金质奖章。“剑南春”牌分别于1999年和2007年被国家工商局认定为“中国驰名商标”。

1988年，剑南春酒在香港举行的第六届国际食品博览会上，获国家金花奖。

2006年，剑南春“天益老号”窖池入选中国世界文化遗产预备名录。

2008年，剑南春酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

2020年7月20日，剑南春酒入选中欧地理标志首批保护清单。

地理标志

地域保护范围

剑南春酒原产地域范围以四川省绵竹市人民政府《关于剑南春酒原产地域产品保护地域确定的通知》（竹府发80号）提出的地域范围为准，为四川省绵竹市剑南镇现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原料

高粱：按GB8231的规定执行，要求颗粒大，糯性强。

玉米：按GB1353的规定执行，要求细腻甘甜，富有粘性。

小麦：按GB1351的规定执行。

糯米：按GB1354的规定执行。

大米：按GB1354的规定执行，采用晚籼大米，要求清香爽口。

大麦：要求籽粒饱满，色泽金黄，有大麦固有的香气，无病斑粒，无霉味和其他异味。

水：按GB5749生活饮用水卫生标准执行，水源来自于龙门山脉水系。

（二）大曲

以大麦、小麦为原料，在保护区范围内在特定的温度条件下制成中高温大曲。

（三）生产工艺

由高梁、大米、糯米、小麦、玉米按特定的比例混合粉碎而成，各季入窖粮糟淀粉含量控制在17%至20%之间。中高温曲用量20%至25%.用谷壳用量≤20%。冬季原料与母糟配比为1：4.5，夏季为1：5至1：5.5.冬季用水量是投入原料的75%至100%，夏季80%至100%（特殊情况除外）。

1.工艺流程：

2.生产工艺要求：

母酵发酵期70天左右，双轮底二次发酵时间在140天以上。分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分别入陶坛贮存。基础酒酒龄不少于2年，调味酒酒龄不少于10年，经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到产品出厂不少于3年。

（四）质量特色

1.感官质量特征

色泽：无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀杂质。香气芳香浓郁、纯正典雅。

高度酒：酒精度≥40.0%（V/V），醇厚绵软、甘洌爽净、余味悠长、香味谐调、酒体丰满圆润。

低度酒：26.0%（V/V）≤酒精度<40.0%（V/V），醇厚绵软、甘洌爽净、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润。

在低温状态可能出现失光现象，系自然发酵产生的香味物质所致。当酒温升高后，酒液恢复透明，不影响产品质量。

2.理化指标

高度酒：总酸（以乙酸计）≥0.50克/升，总酯（以乙酸乙酯计）≥2.00克/升，己酸乙酯≥1.60克/升，固形物≤0.70克/升。

低度酒：总酸（以乙酸计）≥0.45克/升，总酯（以乙酸乙酯计）≥1.80克/升，己酸乙酯≥0.70克/升，固形物≤0.90克/升。

酒精度允许公差为±1.0%（V/V、20℃）。

专用标志使用

在剑南春酒原产地域范围内的生产者，如使用“原产地域产品专用标志”，须向设在当地质量技术监督局的剑南春酒原产地域产品保护申报机构提出申请，经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用剑南春酒“原产地域产品专用标志”。

参考资料

1.四川绵竹 以产业融合助推高质量发展·人民网