焖子（北方地区特色小吃）

焖子

北方地区特色小吃

焖子，北方地区特色小吃，主要成分为淀粉制成的凉皮、凉粉等，并佐以芝麻酱等制成。流行于胶辽、河北、河南和天津等地区，在大连、烟台、丹东、行唐、定州、天津等地皆有分布。定州人“上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子”。不同地方，焖子的做法有差异。烟台、大连焖子用地瓜淀粉做原料，河北行唐、定州焖子用精瘦猪肉和山药粉面灌制而成，河南禹州焖子用特殊红薯制作成半成品粉条压制而成，丹东焖子的原料是淀粉；调料有虾油、芝麻酱、蒜汁等。

历史渊源

相传一百多年前，一对门氏兄弟在烟台以制作粉条为生。这日，兄弟俩刚将粉胚做好，天就下起雨来，左等右等了好几天，天仍不放晴，眼看着粉胚就要酸掉了，兄弟俩心急如焚。情急之下，兄弟俩一商量，与其坏掉扔了，还不如试着把粉胚在锅里煎熟，分给邻里吃。说干就干，兄弟俩把粉胚放在油锅里翻煎至两面都金黄，然后出锅，稍凉后，将粉胚切成小方块，浇上稀稀的麻汁酱和蒜泥，请了邻居来吃。结果大家一致喊好，于是门氏兄弟就转做卖油煎粉胚的生意，并且生意越做越兴旺。因为兄弟俩姓门，粉胚又是经火油煎，于是人们便叫这种小吃食是“焖子”。

制作方法

原料：上等红薯粉条1000克 红薯粉芡〔是北方人对红薯淀粉的常见叫法〕500克肉茸200克 鸡蛋4个 姜末20克葱花50克 精盐、胡椒粉、料酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量 制法： 1红薯粉条用温水泡软，再入沸水锅中煮至涨透后捞出，沥干水份；肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后铲出。 2将红薯粉条放盆中，磕入鸡蛋，用精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精调好味，再加入炒好的肉茸及红薯粉芡拌和均匀，然后倒入抹有猪油的平底盘中铺平，上笼蒸约半小时，取出晾凉即成。

二、操作要领：

1粉芡必须选用红薯淀粉，成品吃起来才软香。如用其它原料如小麦淀粉、玉米淀粉等代替，不但口感差，而且烹制时容易散碎，不易成形。另外，加入红薯淀粉的量也不宜太少。

2煮制红薯粉条时，一定要煮软煮透，直至不吸水为止，否则做出来的柔软度有可能不够。

三、菜例： 以“焖子”为原料可以烹制多款佳肴，下面就给你介绍其中两款： 焖子烧海参取焖子150克，改刀成6厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条；海参改刀成斧楞片，入清水锅中氽一水捞出。净锅上火，放适量化猪油烧热，投入姜片、葱段煸香，倒入海参和焖子，掺入适量上汤，调入胡椒粉、料酒、蚝油、酱油、味精和鸡精，烧至入味后，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，起锅装盘即成。香煎焖子 取焖子400克，改刀成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，入锅用小火煎至两面金黄时起锅装盘，随配用蒜泥、姜汁、葱油、味精等调制的味汁上桌蘸食即成。

佳话传说

在黑龙江畔的古城爱辉居住着满族居民，他们至今还保留着制作焖子的习俗。据《瑷珲县志》记载，满族饮食“七碟、八碗”中有一道凉菜——焖子。焖子，满族人又称芡活。每当红白喜事或逢年过节，家家户户开始准备作蒸焖子，尤其是过大年时作的比较多。 冬季里一般作出的焖子都是半成品，怕风干便存放仓房缸里，现吃现蒸。制作焖子的原料：大米饭、肉馅、葱、姜、熟油、老汤、淀粉和味精、食盐等。制作焖子看似简单，但真正作得好：色泽金黄、香味醇正、切下一片不粘刀、不散花、吃起来筋道，用筷子夹起一片不折，肉丝粉红，米粒透明，不是件容易的事。

一些有经验的大娘们制作焖子都有一套“手艺活”，不轻易外传。制作焖子的过程，关键在于蒸米八分熟，软硬适中，不然焖子太软发粘，口感不好，切不出形；焖子蒸不到火候，凉后太硬，米粒容易散。蒸熟米饭晾凉后掺入一定比例的淀粉、肉馅、熟油和其它作料拌一起，拍成30厘米长方形，有的用鸡蛋裹好；有的用鸡蛋清和面粉，均匀涂在焖子的表面上，干后再用五瓣大粒蘸红色，印在金黄色的焖子上，显得格外喜庆。

食用时再将焖子上锅或屉蒸20多分钟，待凉后切薄片摆盘食用。 每当春节期间待客时，主人便早早地蒸上两条焖子。焖子是农家待客最实惠的下酒菜之一，清香适口，既当菜又当主食。现在满族村民生活条件好了，制作焖子不分年节，平时少作一些，除了自己食用外还送给亲朋好友品尝；有的农户制作的焖子品种多样，风味各异，并送往城乡餐馆、熟食店销售，成了一条致富的门路。

河南焖子

焖子是河南许昌县禹州市的一种风味小吃。由当地生产的特殊红薯制作成半成品粉条压制而成。好嫂子制作工艺：识别禹州焖子：墨绿色，一面有明显的粉条纹线，表面色泽基本一致，无白斑。禹州焖子，口感劲道，入口滑嫩，后味香。因为是红薯做的当然具备红薯的营养价值：膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。

这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。遗憾的是，人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。其实恰恰相反，吃红薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1／3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。

吃红薯时要注意一定要蒸熟煮透。食用红薯不宜过量，中医诊断中的湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。焖子是可烧，可炖，可煮，可煎，可炸，还可凉拌。最适合与肉食搭配，又以回锅焖子，凉拌焖子最好吃！当然凉拌最好要到当地吃刚出炉的热焖子！在当地比较出名的焖子品牌，有《好嫂子焖子》《老禹县焖子》等。

在三国时期，传说着一个古老而真实的故事，《三国演义》有一段曹操官渡之战以少胜多、克敌制胜大败袁绍几十万大军的故事。在这场战争中曹操曾一度因缺粮草而处于危机之中，在最艰难的时刻，没有了粮食，只剩下了红薯粉条可以充饥。厨师（火头）只能将粉条添加了一些盐等调料，倒入锅中炖熟以后用来充饥，可是前方仗打的激烈，过了吃饭时间大部队也没回来，厨师只好用锅盖把煮好的粉条盖好，等待将士们回来后食用，一等就是快一天的工夫，将士打完胜仗，厨师把锅盖掀开一看，愣住了，粉条凝固在了一起，无法分食。

厨师急中生智，让伙计帮忙，将锅内凝固的粉条反扣下来切成薄片，在大锅中用姜蒜煸炒后让将士们充饥，闻着香气扑鼻，吃着美味可口，将士们从来也没吃过这等美味，便问厨师这种食物的名字，厨师也回答不上来。在军账中的曹操也对这道美味赞不绝口，问明原由后，大笑道：有这么好的美食充饥，将士何愁不打胜仗，粉条熟后凝固而成，你又因锅盖盖着焖了一天，才得这般美味，就叫“焖子”吧。从此以后，曹操每天必食一餐焖子炒的菜，特别是对有功之臣和与朋友用餐时都会用这道菜，关羽夜读春秋，曹操每夜都让厨房备好给关羽食之，关羽不但感谢曹操对他的帮助，更感谢曹操对自己和皇嫂们生活的体贴和关心。

就这样焖子流传至今，民间每当走亲访友，朋友聚会都少不了这道美味！

好嫂子将这个美丽的传说变为了现实，生产出了好嫂子焖子。

凉拌焖子

主料:焖子一块(约300g)

辅料:洋葱，

红辣椒，香菜，蒜，姜，芝麻

调料:五香粉，油，盐，醋，香油，味精

做法:1，先将焖子切成半厘米厚的条或片，放开水中煮软，用筷子挟起看柔软透亮，捞出过凉水备用。

2，将适量的蒜，姜，芝麻一起捣碎，加五香粉，生抽，盐，凉开水等搅拌成蒜汁备用。

3，红辣椒切片，香菜切段备用。

4，将过凉的焖子条或片，洋葱，红辣椒片放入容器中加入蒜汁调料拌匀装盘，放上香菜即可。

炒焖子(一)

主料:焖子450g，五花肉200g

辅料:笋片、蒜苗、蒜、红椒适量。

调料:干辣椒三个、花椒8粒 ，香油、豆油、酱油、醋少许。

做法:1，将焖子切成半厘米厚薄片，五花肉切薄片，笋切小片，蒜苗切斜片，红椒、姜、蒜切片，干红辣椒切段备用。

2，锅中放豆油烧热，加入姜蒜干辣椒花椒炒变色，加入五花肉片煸炒，待五花肉煸出油吋加焖子中火炒，加盐、酱油、醋，待焖子变软时加笋片蒜苗红椒片、少许鸡精，翻炒几下淋入香油即出锅装盘。

丹东焖子

焖子也是丹东的地方特色，原料是淀粉，用特殊的方法制成象凉粉一样的东西，切成二、三厘米见方的小块，呈半透明状，把这些小块在平底煎锅里煎熟，稍微有点焦，再淋上酱油、醋、麻油、香油、芝麻酱等调料，撒上葱末、蒜末等调味品 ……一盘香喷喷、热乎乎的焖子就做成了，1.5元一盘，好吃不贵（注意，一定要煎的时间长一点，芝麻酱、辣酱要多放）。 

定陶焖子

简介

山东定陶焖子是山东鲁西南地区尤其是定陶县的特色风味小吃，在定陶县可谓人人尽知。由上等地瓜淀粉做成，香滑可口，富有弹性，跟滑肉、丸子、菠菜一起做成的焖子汤 又香，又辣，又酸，简直是绝了。在早先这种焖子汤是农村白事酒席上最受欢迎的一道采汤，口感劲道爽滑，味道和配料相互辉映，真乃鲁菜系之一奇葩。

定陶焖子跟烟台、大连的焖子不同，定陶焖子质稍硬，有嚼头，与其他焖子比起来另有一番风味。

做法

1. 锅，炉，蒸笼，麻布，简易木棍。白面馒头，地瓜淀粉，盐，大料，肉汤。

2. 用绞肉机或者家用丝刨器将蒸熟晾好的馒头打成细碎的馒头末，把碎馒头末和地瓜淀粉按照比例一起绞碎揉烂 变成胶合面糊状态。放上盐，大料，肉汤一起揉进面糊。

3. 将麻布打湿，铺在蒸笼上。放在锅内。将做好的面糊浇灌在麻布上，面糊四周用简易木棍裹着麻布撑住，避免面糊四处淌散。

4. 盖好锅盖。开始蒸煮。根据自己铺设的厚度和屉数揣摩时间。 可以打开笼盖，轻提一角感觉一下手感，如果感觉有了弹性，比较柔软，就基本可以了。

5. 下笼，把蒸好的焖子块自然风干。 直到变成赭石颜色方可，切块，切丝，整理成需要形状。

吃法

1. 经典的 焖子滑肉丸子汤。

热水烧开，将切好的焖子丝，滑肉，丸子放入锅内，煮上几分钟即可，可放入适合自己口味的调料和青菜。 适合放盐，醋，五香料等。

2. 炒焖子。

将焖子切块，与青椒同炒，好吃！

烟台焖子

美味讲解

山东烟台焖子是烟台地区小吃，用粗制地瓜淀粉做原料，将淀粉加水加热打冻，将冻切成小块，用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明，并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。

名吃典故

相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚作好，遇上了连阴天，粉条晒不成，粉胚要酸坏，情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，吃后异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫“焖子”。

发展历程

上世纪80年代，烟台街上有很多简陋的焖子小摊。经营者只要备上一灶一锅，几张矮桌长凳，就会招来一堆食客。

生意常常是极好，不知不觉，棚子外就排起了长队。然而摊主不慌不忙，将切好的凝胶似的粉块，一一摊放到油光锃亮的平底锅里，反复翻煎，直到颤颤悠悠的粉块四面都焦黄了，才用小铲轻轻铲到小碟子里，浇上稀稀的麻汁酱，蒜泥，虾油。如此这般，一碟鲜香四溢，五味相调的焖子，就送到食客手上了。

大约在上个世纪90年代中期，烟台焖子开始登堂入室，寻常街巷间的焖子摊很少见了。进入大酒店的焖子在传统做法的基础上，又增添了新内容，价格高低则取决于搭配的海鲜。

2001年第3界“中华名小吃”评选。“三鲜焖子”为烟台带来了荣誉。

食客回味

还记得小时候，满街都有焖子摊儿，几张简陋的桌子，几个破旧的板凳儿，一口黑漆的大锅就构成了简单的特色焖子小吃摊。虽然是这样简陋简单，但是只要你打这摊儿前这么一过，嘿嘿，馋人的香气深深诱住你的鼻子，侵入你的肚子，自然间就停下脚步来上一碟儿，即使客满无座站着吃，那也是一个惬意呀。

定州焖子

简介

定州俗称：焖子、猪肉焖子、肉灌肠。它之所以好吃，是因为它由精选的瘦猪肉和定州特制的山药粉面（定州人将红薯俗称山药，山药粉面即为红薯淀粉）灌制而成 ，不肥不腻，香味浓郁。

做法

精选的瘦肉加些许肥肉，和山药粉和一起，用肉汤熬制，然后蒸熟。焖子形状：像香肠，但是比香肠粗得多，大约像小腿那么粗。长度大约是30厘米到40厘米。一根大概是5斤左右。颜色：略粉红。

吃法

1凉：切片拌上葱花，酱油（或醋）少许，香油少许。

2 蒸： 放上葱花，清蒸10分钟，这样挺好吃的。

3 炒： 可以跟大葱一起爆炒。

4炖：可以和白菜、粉条、土豆、黄豆芽....一起炖着吃，相当的好吃，定州一大特色！

保存方法

最适宜冷藏，不要冷冻。

大连焖子

另外，在辽宁大连也有焖子，是用地瓜淀粉熬制出来的，结成块后，切成小块，然后用油煎至两面成焦黄色硬皮。

调和酱油、芝麻酱、掂碎的大蒜、香油、味精， 之后浇到焖子上，非常的美味！焖子几乎与大连这座城市是同时诞生的。山东人闯关东，在大连周边地区广种高产的地瓜，由地瓜加工成淀粉，除了做粉条粉皮以外，就是掺上水，揉成团，像切豆腐那样切成许多啤酒瓶子盖那么大的方块，放在平底的油锅上煎烙，做出的焖子，外焦内嫩，盛在碗里，加进佐料，很合大连人的口味。焖子属于精细食品，雅俗共赏，最喜欢光顾的是女人和小孩。现在吃焖子基本上都用方便筷子夹或特地为吃闷子而制的塑料叉子，其实在多年前，人们还是用自己“窝”的铁丝去叉，叉起来的焖子和夹起来的焖子吃起来味道就是不一样。 

行唐焖子

简介

在河北省石家庄市行唐的所有人，都知道这种食品，上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子。（行唐肉香焖子）

制作过程

精选的瘦肉加些许肥肉，和山药粉和一起，用老汤熬制，然后蒸熟。

颜色：略粉红。

值得一提的是：老家的猪肉都是现杀，都不注水，绝对新鲜，山药粉都是田地里种的，纯绿色，无污染。而老家的水，是纯地下水，味甘甜，可直接饮用。

焖子形状：象香肠大小，长度大约是宽5厘米长25厘米.总之，是1斤多一点一根的。

吃法

（最直接的办法 打开就可以食用）

1 蒸。放上葱花，香油，清蒸10分钟，这样挺好吃的。也可以什么都不放，吃原汁原味。

2 炒。可以根菜一起炒。别炒糊了就好吃。

3煎。蘸上蒜汁，味道好极了（强力推荐） （行唐荞面焖子）

4 微波。焖子切片装盘,淋上少许花生油或豆油,3分钟.这比较适合懒人。

煎着吃你会感觉到这是人间美味。由于焖子是肉制成，所以，很省油，山药粉煎后酥脆，里面肉香，色香味具全。

参考资料

1.什么是焖子呢?·快资讯

2.满族的焖子·新浪网