牛肉泡馍（陕西小吃）

牛肉泡馍

陕西小吃

牛肉泡馍是陕西省的一种著名小吃，有悠久的历史。其实早在崇帧年间，西安就有了专营牛肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无，并且还有暖胃的功效。

菜品历史

穆斯林习俗说

唐王朝和被称为"大食"的阿拉伯帝国有过官方和民间的多层面交往。居住在长安城内的"胡商"让长安"西市"盛极一时。著名的"丝绸之路"连接起了"丝绸之路"起讫点的两种璀璨文明，各民族的交往、互通使"丝绸之路"繁荣无比，沿"丝绸之路"出现了无数大中城市。

唐玄宗天宝14年，历史上暴发了"安史之乱"。在广平郡王做、名将郭子仪的拥戴下，唐肃宗在今宁夏灵武即位。次年，即唐肃宗至德二年(公元757年)，唐王朝向"大食"借兵，联合反攻"安史之乱"的叛军。"大食"军队和唐军一道平息了"安史之乱"，"从凉鄯而收两京。"平息"安史之乱"后，在唐王朝天于的恩准下，部分"大食"士兵获准驻兵长安。今天，西安市莲湖区小学习巷内仍有一座名叫"营里寺"的清真寺。中国穆斯林的许多习惯都和这支"大食"军队及居住在长安城内的"胡人"、"胡商"有关。

部分"大食"兵获准驻兵长安后，他们的日常生活仍要遵从伊斯兰习俗。唐长安是当时世界上最繁华也最开放的都市之一，大量的"胡人"、"胡商"生活在长安。为了表明他们的伊斯兰特性，这些"大食"兵经常用他们在军营里的"腰牌"向周围的人说明他们的饮食禁忌。久而久之，有些"胡人"和当地商人专做"大食"兵的生意。为了让"大食"兵看得更清楚，他们就把"腰牌"放大并悬挂在门庭，"腰牌"的内容是他们生活中必不可少的-把"汤瓶"。伊斯兰教规定每天要五次礼拜，每次礼拜必先沐浴。"汤瓶"是他们日常生活的必需品。所以，以"汤瓶"为标志的"腰牌"后来发展为一种标志，穆斯林大众称之为"清真牌"。清真饭店悬挂"清真牌"的习俗也一直延续至今。

行军打仗要备干粮，一种类似"馕"的食品很适合携带和保存，阿拉伯语称之为"饦尔木"。随着"大食"兵和当地人的交往日甚，"饦尔木"的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一"饦饦馍"。行军打仗旷日持久，士兵携带的"饦饦馍"也会变干变硬难以下咽。"大食"兵有吃羊肉的习惯，干硬的"饦饦馍"加上羊肉和羊肉汤不仅解决了吃饭问题而且味道鲜美。这种饮食是他们的民族食品之一，阿拉伯地区称之为"穆勒格"，伊朗地区称之为"阿卜古什"。在今天的阿拉伯国家和伊朗各地，仍可以发现这种酷似西安牛羊肉泡馍的食品。在平定"安史之乱"的过程中，很多的"大食"兵和"胡商"乐不思蜀，久居长安，他们的饮食习惯也慢慢溶入市井百姓之中。

行军打仗的饮食追求简单、快捷、方便。和平时期的饮食习惯，人们又追求色、香、味、形等，所以西安的泡馍方法很多。以就餐时间论分为早餐水盆羊肉、午餐泡馍、晚餐小妙。水盆羊肉要求鲜汤、热馍。泡馍要求肉烂、馍筋。小炒要求肉、加醋以利消化。以烹调方法论可分为干泡、单走儿、口汤、水围城。以泡馍内容论可分为牛羊肉泡馍、萝卜、豆芽儿、白菜丸子、韭菜、韭黄、葱芽等蔬菜泡馍。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，习惯上可佐以糖蒜。为了让泡馍看起来有层次，又加入了粉丝和大葱或蒜苗。我们今天习惯见到的泡馍形式就这样形成了。

宋太祖说

据说宋太祖赵匡胤未发迹时，穷困潦倒，流落长安，身无分文，饥饿难忍。在身上摸来摸去，摸到两块干馍，因太干了咬不动，无法吃。正好路边有一牛肉铺正在煮牛肉，他便前去想求得一碗牛肉汤，好把干馍泡软再吃。那店主见他可怜巴巴的，便让他把馍掰碎，浇了一碗正在翻滚的牛肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口大口地吃了起来。真香啊!吃得他身上发热，饥寒全无，香味久存。

10年后，赵匡胤当了皇帝，皇宫内山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。有一次他行至长安，路经当年的那个牛肉铺又正在煮肉，香气四溢。使他想起10年前牛肉汤泡馍之事，不觉食欲大开，便让随从停车，命店主做一碗牛肉汤泡馍。店主一下忙了手脚，店内不卖馍用什么泡呢?就叫妻子马上烙几个饼。当时又无起面，便急急忙忙烙了几个死面饼。店主一看是死面的，又不太熟，怕皇帝吃出生味来，便把馍掰得碎碎的，浇上汤又煮了煮，放上几大片牛肉，精心加上调料。皇帝吃后大加赞扬，当下命随从取银百两送给店主。这事很快在长安传开了。便有好奇的人也想尝尝，求店主也给自己做一碗，一吃味道确不错。于是来店吃泡馍的人越来越多，店主全家都去掰馍也供不应求了，只好把馍分给来客自己掰。

由于泡馍馆生意兴隆，牛肉有时供不上，便用羊肉代替，味道不减，所以以后便成了牛羊肉泡馍了。久而久之，便成了长安一种名贵小吃，流传至今。

制作方法

第一步:

牛肉汤做法:

1、牛肉(如果有牛骨头就更好)切大块，出水后，放少许酒、葱、姜、大料、桂皮、花椒、盐适量熬汤;

2、偶用了高压锅，上气后25分钟即可。

第二步:

烙饼做法:

饼是半发面，两种方法可以达到半发效果，一是发面后再加入干面粉，二是发酵时间短一些。总之都要，面和的干一点，饼做好后不能很蓬松。

1、少量发酵用酵母粉(我用的是安琪酵母)放入34度左右的温水(用手摸着温温的感觉就可以)中搅匀，然后放入面粉，揉成团，至三光(面光、盆光、手光)。和好的面团感觉应该很硬。面团盖上保鲜膜，放置一边发酵。发酵时间比做馒头短，20分钟左右(温度在34度左右时)，如果温度低，需要延长时间;

2、半发酵的面团组织没有很多蜂窝。如果蜂窝很多，面很软就加些干面粉来平衡;

3、面团发酵好后杆成一厘米厚的碗口大的饼，放入平底锅烙。平底锅最好刷上一层油，这样饼的表面会比较脆，颜色比较好看;

4、烙饼火一定要小，盖上盖子让饼慢慢熟。两面都烙好后就可以出锅了。

第三步:

掰饼做法:

1、将饼掰成小拇指甲盖儿大小的就可以了，尽量掰均匀。

第四步:

木耳，粉丝泡好备用(一碗泡馍木耳用量大约是3-4朵，袋装粉丝一小捆的一半，具体用量可跟自己喜好调整)，煮好的牛肉切成片备用(忘记拍牛肉了)，切好葱花，放入油锅爆香。

第五步:

将配料、牛肉汤、牛肉倒入爆香葱花后的锅内煮开(这些用料是一人份的，每一碗都要用这个过程单独煮，否则味道会差一些)，煮开后再放入掰好的饼(吃多少放多少)，汤以淹过饼为宜

第六步:

调味:

1、放少许生抽，香油，鸡精，盐;(如果牛肉汤盐放得多，这里可以不用放了)

2、将锅内的所有东西搅拌均匀煮3分钟左右;(如果烙饼硬就多煮一会)

3、第五和六步的过程称做汇饼，这个过程一定要将饼煮的恰到好处，千万不能煮过了;

4、牛肉泡馍一定要配上糖蒜和辣酱一起吃，否则会觉得太油腻。

总结

历史发展到今天，牛羊肉泡馍已成为市井百姓久吃不衰的美食。在西安的大街小巷，经营牛羊肉泡馍的饭店星罗棋布，使这一美食充分得到了巩固和发扬，特别是知名品牌坊上人饭庄的牛羊肉泡馍被原国内贸易部、中国烹任协会认定为"中华名小吃"，使泡馍一跃披上了"国字号"战袍，升华到了一个新的高度。

纵观泡馍的演变史，我们不难发现，在历史的长河中，泡馍始终在继承中发展，在发展中创新，以适应时代的需要。在当今日新月异的经济发展大潮中，饮食的花海更加灿烂，我们期待着这一历史的"食粹"有更精彩的演出。

因为，历史就是创新，创新就是生活！

健康功效

牛肉:补脾胃、强筋骨、益气血。木耳:抗癌防癌。黄花菜:护眼明目、抗癌防癌。

参考资料

1.牛肉泡馍·香哈