庆岭活鱼（吉林庆岭地区特色美食）

庆岭活鱼

吉林庆岭地区特色美食

庆岭活鱼，吉菜美食之一，专指吉林庆岭地区用把蒿为主要配料作的活鱼大菜。庆岭活鱼多以金鳞大鲤为原材料，也就是大家所熟悉的“开江鱼”。“开江鱼”指的是每年四五月份的松花江，江面封冰化解时，从源头游向下游的第一批鱼。此鱼肉质格外肥美，最适合做庆岭活鱼了，其选用鲜活的鲤鱼，洗净后，采用大火烧开，小火煨炖的烹调方法制成，食之有特殊的鲜香味。

庆岭的位置

庆岭森林风景区位于吉林市所属蛟河市境内，面积4033公顷，有庆岭森林浴场、红叶谷、庆岭活鱼美食街等主要景点。森林浴场有南湖、卧龙潭等瀑布群、林中栈道、千年古树、报恩寺等景观；一年一度的"长白山金秋红叶节"都会在在漫山碧透，层林尽染的红叶谷举办，这里更有一百多家专门经营庆岭活鱼的美食饭店，酒店，被称为"中国鱼餐第一街"。

庆岭活鱼

顾客来到庆岭活鱼美食街，进入任何一家活鱼馆后，店家问明来的人数，便从后院的鱼塘中捞起几尾活蹦乱跳的金鳞大鲤，后看快刀解鱼，边听店家介绍烹调之法。庆岭活鱼所用之调料，无非油盐姜葱之类，都不出常规，唯有“把蒿”这一味调料，不同凡响。“把蒿”是当地山间生长的野草，叶形如菊科植物，颜色和南方的艾叶相似，气味也相仿，微带药香。也不知道是不是把蒿的异味，随着满锅的水逐渐浓缩，而深深渗透进鱼肉中去，半小时后，还要加入豆腐和宽粉。当店家把鱼端上桌时，就觉得有一股特殊的香气氤氲开来，弥漫一室，非兰非麝，似曾相识欲辨却无。客人心中不得不承认，这香气就能谓先声夺人。

庆岭活鱼餐馆餐桌上的就是鱼，而且是大气派，

梁山好汉是大块吃肉，庆岭是大盆吃鱼。直径如脸盆的鱼盘，往席中一放，满座为之动容。说明这店家好大的自信，似乎说，只要你吃了庆岭活鱼，其他万味都不在话下了！这时大家不禁肃然起敬。

一块鱼肉入嘴，先是嫩得你满口生津，稍事盘桓，那透骨的鲜味香味便扩散开来，让你舌上万千味蕾，望风披靡，一时也辨不清东南西北，早被咽喉抢下肚去。吃庆岭活鱼的最佳季节是在早春的“开江鱼”。开江鱼指的是每年四五月份松花江，江面封冰化解时，从源头游向下游的第一批鱼。松花江源头的各种名贵的野生冷水鱼类在冰层下闷了大半年后，纷纷浮上江面呼吸新鲜空气，追随浮冰往下游游去。此时的鱼，其身体内脂肪消耗殆尽，废物也排放得很干净，鱼肉分外鲜美。

主要配料

把蒿

把蒿多年生草本，高0．5～1．5m。茎直立，上部生短细毛。是用途广泛的中药材，也是一种十分好的调味品。

俗称：排香草，猫巴蒿，拉拉香，野苏子。

来源：唇形科植物藿香Agastacherugosa(Fisch．etMey．)O．Ktze．的全草。

形态多年生草本，高0．5～1．5m。茎直立，上部生短细毛。叶柄长1．5～3．5cm；叶片心状卵形或长圆状披针形，长4．5～11cm，宽3～6．5cm，先端尾状长渐尖，基部微心形，边缘有粗齿，下面生微柔毛。轮伞花序多花，在主茎及侧枝上组成顶生密集圆筒状假穗状花序；苞片线状披针形；萼筒状倒锥形，生腺柔毛及黄色小腺体，喉部微斜，萼齿5，三角状披针形；花冠外被微柔毛，上唇微凹，下唇3裂，中裂片较大；雄蕊4，二强，伸出花冠外；花柱先端2裂。小坚果卵状长圆形，腹面具棱。花期7～8月，果期9～10月。生境分布生于山坡、路旁及田边。主要产长白山区各县，分布于中国各省区。采集加工夏秋采挖，晒干即可。

性味与功效：辛，微温。祛暑化湿，和胃止呕，行气。用于中暑发热，头痛胸闷，内伤生冷，外感风寒，腹胀纳呆，恶心，呕吐，泄泻或脾胃气滞；外用治手癣。

二荆条辣椒

二荆条辣椒是四川特产之一，长势强，分枝多，

果实长条锥形，微弯，40%以上尖端有沟，成熟系深红色，光泽好，单果重5－8克，较耐热，香辣可口，辣味适度，油分重。含丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱，挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品，也是四川名菜谭鱼头火锅专用二荆条辣椒，栽种在海拔400米的四川双流牧马山上，色鲜味醇，辣香不燥，含有丰富的维生素和胡辣素。

一是它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。

二是椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿。

三是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的来源，辣椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17%—27%。二荆条辣椒高达27%以上，每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，较一般蔬菜含量高。

制作手法

庆岭活鱼多以金鳞大鲤为原材料，也就是大家所熟悉的“开江鱼”。“开江鱼”指的是每年四五月份的松花江，江面封冰化解时，从源头游向下游的第一批鱼。此鱼肉质格外肥美，最适合做庆岭活鱼了，其选用鲜活的鲤鱼，洗净后，采用大火烧开，小火煨炖的烹调方法制成，食之有特殊的鲜香味。

烹饪技巧

1、做庆岭活鱼，要用现从鱼塘中捞起的鲤鱼或者鲫鱼。

2、添加的水，用本地的山泉水为佳。

3、切忌加葱段，因为葱、姜、蒜三味混合在一起，会产生“闹”的浑浊气味。

做法一：

1）鲤鱼或鲫鱼，刮鳞去鳃，去苦线，

在脊背厚处轻轻滑刀至鱼尾处，冲水洗净，控干血水。

2）点火起锅，先烧锅，锅热到油，油热八成时将鲤鱼放入，煎至崩皮，此时加姜片、八角、白酒炝锅，添水，至莫过鱼身即可。

3）把蒿小捆，掰成小段放于鱼身两边，再撒上一小把揉碎的二荆条干辣椒在锅内。

4）大火烧开汤汁，撇去浮沫，放小火盖上锅盖煮焖10分钟后，将鱼翻身在炖，此时，加盐及发好的宽粉收汁。

5）炖约15分钟后，汤汁会泛白，有浓稠之感，此时将锅内把蒿、葱姜片捞出，加味素，即可装鱼在盘，淋汤汁于其上。

做法二：

1.先将鲤鱼或鲫鱼冲洗干净，刮鳞去鳃，去苦线，

鱼身改一字刀，冲水洗净，控干血水。

2.把蒿用清水泡十分钟；取出切长段。

3.蒜改刀切小块、姜切片；二荆条干辣椒揉碎；老香菜切小段。

4.锅内倒底油，中火，放把蒿、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料炒出香味，再加两匙黄豆盘酱煸炒。

5.加入一定量的山泉水，依次放入料酒、米醋、盐、生抽、糖调味，转大火。

6.待汤烧开后，下鲤鱼，期间不断用大勺把汤淋到鱼上，大约焖制8—10分钟。

7.转小火慢炖10—15分钟，加盐，加豆腐，待汤减少一半左右把鱼捞出，汁加味素，鱼摆盘，豆腐在左右，撒香菜段，再将余下的汁液浇上即可。

参考资料

1.庆岭活鱼特色美食庆岭活鱼哪家好·找米饭网

2.吉林蛟河市庆岭风景区红叶谷·观赏网