汉中面皮（陕西南部汉中地区特色小吃）

汉中面皮

陕西南部汉中地区特色小吃

汉中面皮，陕西汉中当地最有名的小吃，被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首。其制作工艺于2011年列入陕西省非物质文化遗产名录。

简介

味型口感

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米制作，热食特别软糯。

在味型上，汉中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方，变化出各自不同的特点，因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底蔹子”。（汉中话）

在汉中，城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色，分别代表了汉中面皮的不同流派，极大丰富了面皮的风味。

总的来说，有特色的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝招（Konw-How）：

①油辣子，这是面皮最最最关建的元素，各家都有自己的绝招，制作时一般不让人参观，油辣子不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入次序。有时就算你知道配方，但不知制作决窍，做出来的也还是大不一样。汉中面皮的油辣子，几可达单独申请非物质文化遗产的程度了。

② 调料水，有的多达几十种中药熬制，令人叹为观止。

③ 米浆中加入其它淀粉，主要是为了改善口感，例如，加入红薯粉（本地人称苕粉），面皮呈浅灰，或浅黑褐色，可以更软糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是为了改善面皮的颜色和营养。

套餐搭配

常和面皮搭配同食的是汉中另一名小吃：菜豆腐，这种搭配是当地早餐主角。此外，也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍，茶叶蛋，菜豆腐汤等搭配同食。

与凉皮的区别

①陕西关中、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。

②口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些。

③汉中面皮热食在当地流行，最受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地普遍为凉拌食用。

④热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较窄。

外地人初到汉中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其实，这除了和它诞生时的原料有关外，还和汉字简化有一点关系，汉字简化时将表示脸面的“面”（独体字）与面条的“面”（左右结构，麦字旁）进行了合并（类似的还有，皇后的”后“与后面的”后“在繁体中原是2个不同的字）。汉中面皮中的“面”字最初和原料并无关，而是指原料的形状，和胡椒面中的“面”字含义一样，面皮是指由“面”而成皮。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”。这可能和“郑人南奔”保留了较多上古语言习惯有关。

另有一说：汉中面皮因为柔嫩、劲道就像上好的面条一样，故名之。

类似的小吃还有同为陕南的安康蒸面，和汉中的“面面皮儿”相似。

制作方法

面皮蒸制

汉中盆地气候湿润，土地肥沃，物产丰饶，盛产稻米，素有“西北小江”，“鱼米之乡”之称。

汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适，然后以特制的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮便成了，家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了蒸好的面皮同面皮锅锅分离，多蒸几张后，如无粘连，就可不用。 

用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2-3分钟即熟。面皮店多用此法。

将面皮抹上少许菜籽熟油防粘连，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽。凉食时切得较细。

原配料

主料：大米（浸泡后磨制成浓稠合适的米浆，上笼蒸成面皮）。

配菜：黄豆芽、豌豆芽，土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。

调料：油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最上味的调料，制作步骤为：将菜籽油烧至沸腾冒烟，稍凉，无烟后将油倒入容器内，然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑，色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方如图，和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太细，太细容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。

制作设备

1.面皮蒸笼，或者面皮锅锅（也称面皮锣锣）材质：铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。

2.石磨（手磨子），大米打浆机，均有市售成品。

产量：大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米，手磨子多农村家庭（山区）用。

参考资料

1.汉中面皮 ·中国天气网