氽水（烹饪术语）

氽水

烹饪术语

氽水，烹饪术语，又称灼水或拖水，“氽”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

释义

氽 tǔn：（注：人字头记：“人”浮于“水”上，易与“汆”字搞混）1.漂浮：水上～着木材。2.用油炸：油～鸡蛋。

基本概述

氽（部首是“人”），读tǔn。“氽”是漂在水上的意思。在烹饪里，“氽”的做法即油炸（把食物放在油锅里炸时，它会浮起来）。

烹饪术语氽，音吞上ten2。氽水又称灼水、出水、飞水或拖水。是烹调前把材料进行加热处理的烹调技巧。

基本作用

把准备烹制的材料放水中稍微灼过至半熟状态，取出洗净再烹调。经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。此外，有些蔬菜如西芹、苦瓜等经氽水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味，并保持蔬菜色泽艳丽。

怎样氽水

一般，禽类和肉类氽水益冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗。蔬菜类水开后下锅，水中添加盐，油，保证蔬菜翠绿脆嫩，捞出后迅速入冷水中投凉。

参考资料

1.氽字的意思，起名用字解释氽，汉字氽的笔画6/五行属火/拼音tǔn·美名堂