老正兴（中国上海老字号饭店）

老正兴

中国上海老字号饭店

老正兴是中国饮食行业中久负盛名的老字号饭店，它清代起源于上海，约创建于同治年间。三十年代，南京夫子庙一带餐馆纷杂，打“老正兴”字号的就有三家。现存的“老正兴”为创建于1933年的“西字号老正兴”由一位姓尤的厨师从上海来到南京夫子庙。以经营浙绍风味菜肴著称。浙绍菜为浙江绍兴菜的简称。绍兴菜擅长烹调河鲜、家禽、入口香酥软糯，简朴实惠，富水乡气息。

简介

老正兴菜馆始创于同治元年，1908年挂牌营业，至今已有百余年历史。清同治元年（公元1862年），食肆经营者祝正平、蔡任兴合伙开菜馆，以姓名中各一字命名为“正兴馆”，因冒名者甚多，遂改名为“老正兴”，并冠以“同治”二字。

百余年来，老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料，菜肴颇具江南风味，以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。所谓春有春笋塘鲤鱼，夏有银鱼炒蛋、油爆虾，秋有大闸蟹，冬有下巴划水，此乃老正兴河（湖）鲜鱼类菜肴，源于太湖船菜，当场活杀活鱼之真实写照也。仅青鱼一项，就有下巴划水、肚、秃肺、煎糟、汆糟、汤卷等等，故称之为"活鲜大王"并非言过其实也。老正兴之油爆虾菜获国家金牌奖，以“天下第一虾”美名驰誉中外。

名字寓意

老正兴名称之来由，其实并不复杂。它只是创始者、浙江人祝正本和蔡仁兴名字当中的一个字的合体。但于今观之，“老正兴”三字却大有深意。先说“老”。追溯历史，老正兴可从清同治元年（1862）算起。创始者最初在上海九江路大陆商场（慈椒大楼）内开了一家小饭摊，卖锡帮菜，咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮、大肠粉丝汤为其安身立命之基。后来当然是变成以本地经典菜肴为特点的本帮馆子——正兴馆，经营了整整150年。

次说“正”。由于重金聘请锡帮名厨，加之价廉菜精，生意极好，正兴馆引来一些同行的眼红，他们纷纷采用“蹭名”的办法，大打“正兴”牌。一时，“正兴”之名满天飞。为了以示正宗，老板遂将其改名为“老正兴馆”。可，你变，人家也变，什么“真正正兴”“上海老正兴”“大上海老正兴”“真正老正兴”“无锡老正兴”等等，蜂拥而至。最多时，标榜“老正兴”三个字的，竟达120多家。

于是，“老正兴馆”的老板又把“老正兴馆”变身为“同治老正兴馆”。激烈的市场搏杀之后，到1956年，其他的“正兴馆”几乎沙汰出局，只有开在山东路的“老正兴馆”得以留存，并且克享盛誉近60年。尽管它不是“同治老正兴馆”的嫡传，但有这近60年的努力，非“正宗”两字不足以揄扬其好处。

再说“兴”。从一家独尊以来，“老正兴馆”励精图治，没有辱没这块金字招牌。不光中央首长对之褒扬有加，平头百姓亦津津乐道。尤其是搬到福州路上来以后，就餐环境大为改善，菜谱更加完备，个别包房堪称古典雅致，富丽堂皇，传递出欣欣向荣、兴旺发达之象。

旗下品牌

餐馆

老正兴以经营浙绍风味菜肴著称。浙绍菜为浙江绍兴菜的简称。绍兴菜擅长烹调河鲜、家禽、入口香酥软糯，简朴实惠，富水乡气息。“老正兴”一脉相承，在烹调上讲究爆、炒、烩、炸、焖，质地讲究酥烂脱骨，调味重，卤汁浓，甜咸适中。“老正兴”所制作的百余种浙绍菜肴、点心都严格按照选料要求和考究的操作程序制作。该店看家四大名菜“腐乳肉”、“烧圈子”、“砂锅鱼头”、“炒鳝糊”体现了该店的特色所在。

如“腐乳肉”用特制的红玫瑰腐乳汁；“烧圈子”选用猪大肠头肥厚部分；“砂锅鱼头”则选肥大鲢鱼头，每个鱼头必须重达1000克左右才行；“炒鳝糊”取每年六至八月份的活“笔杆”鳝鱼烫杀划丝制作。“老正兴”还以善制河鲜菜肴著称，随着季节变换，轮换经营西湖醋鱼、烧划水、醉蟹、大汤黄鱼、莼菜鱼片汤等几十种风味菜，且价格稳定，低廉，富有时令感，深受各阶人士的欢迎。

1987年，“老正兴”进行了重建。扩建后的“老正兴”为二层砖木结构，典雅宏丽，飞馆生风，极富华贵风格。近览奎光阁，远眺秦淮烟水，独具一片幽处。楼上两个高中餐厅“红楼轩”与“揽胜阁”。其中的“红楼金陵十二钗”人物木雕壁画，神采各异，风韵四起；“十里秦淮风光”漆雕画，美景雄姿，满堂生辉。两幅佳作，为古城秦淮之艺术精粹，令人心旷神怡，坐在这极富民族艺术情趣的幽雅环境中进餐，实为人生一大快事。为了让更多顾客品尝了解浙绍菜肴的风味特色，“老正兴”继原四大名菜之后，又推出“绍式醋鱼”、“蛋清鱼条”、“绍式虾仁”、“稀卤蹄盘”四款菜式，号称该店八大名菜。

为了继承传统，推陈出新，“老正兴”根据明清资料，研制推出了十大仿明菜。又根据秦淮风光的名胜古迹研制出了十大景点菜肴。不仅如此，“老正兴”还在菜点小吃方面研制创新。根据中国古典名著《红楼梦》所描述的金陵名点，宫廷茶食，村野小吃，在专家的指导下，反复精选研制，在该店红楼轩率先推出独树一帜的“红楼茶点”宴，融艺术与美食于一体，每道茶点均含典故。如晴雯爱吃的“豆腐皮包子”，贾母八十大寿时王熙凤献上的“枣泥馅山药寿桃”，老道王一帖向宝玉介绍的专治妒嫉的“疗妒汤”等等。其造型精美，选料讲究，口味独特，小巧玲珑。为秦淮饮食文化增添了新的篇章。

一楼秦淮风味食街，是夫子庙地区最大的传统小吃食府，经营南京老城南地方特色、秦淮风味小吃及全国经典小吃品种200余种，其中葱油饼、豆腐涝、鸭血粉丝汤、麻油干丝、鸡汁回卤干、五香茶叶蛋、赤豆小元宵、薄皮小笼包早已是脍炙人口，备受海内外游客青睐。

二楼为中餐厅，经营传统风味菜肴，品牌正宗，制作精细，口味纯正，传统四大名菜“腐乳肉”、“响油鳝糊”、“烧圈子”、“砂锅鱼头”更是让人赞不绝口，流传至今，经久不衰。新近推出的“秦淮八绝风味小吃宴席”已成为夫子庙小吃宴席精品。蕴涵着浓郁的秦淮特色地方风情。

营业面积：2300平方米

最大客容量：500人

该店适合：

亲朋聚餐，商务宴请，情侣约会，公司庆宴，婚宴

店主推荐菜：

各式风味小吃，腐乳肉，烧圈子，砂锅鱼头，炒鳝糊，绍式醋鱼，蛋清鱼条，绍式虾仁，稀卤蹄盘，十大仿明菜。

老正兴寿桃

隶属于北京便宜坊烤鸭集团的老正兴饭店，已经拥有130多年的历史，是京城著名的老字号，原本就以生产500多种各式面点而名满京城，其早在1982年开始创作的中式生日礼物寿桃，经过近年来苦心研制，推陈出新，已从单一品种发展成了造型各异、色彩缤纷、种类繁多，五花八门，共计16种的系列寿桃。

饭庄

最早的老正兴是由无锡人蔡正仁、卓人兴于清末同治年间(公元1862年)在上海合伙开办的。蔡卓二人先是在上海街头摆摊，只经营卤肉豆腐、炒鱼粉皮、炒肉百合等家常便饭，两人又集资合开饭馆，取二人名字中的“正”和“兴”字，组成店名叫“正兴馆”以经营河鲜海味菜肴为主，曾被人们誉为“饭店之王”。后因一些同行群起仿冒，才在“正兴馆”的前面加了一个“老”字，叫“老正兴”。

北京老正兴饭庄主要经营传统上海风味菜肴，尤其擅长烹调各种河鲜鱼菜，注重选择活鱼鲜虾，制作考究，调味重，卤汁浓，甜咸适中，鲜香味美，风味突出。如名菜“青鱼下巴甩水”，成品形状整洁美观，两爿整块不碎的青鱼下巴，趴在几条鱼两旁，恰似活鱼浮在水面甩水，给人面目一新之感；食之，其味道鲜嫩肥、醇厚入味，营养也十分丰富。老正兴的河鲜海味菜肴，如清蒸毛蟹、醉蟹、油酱毛蟹、无锡脆鳝、鳝鱼大烤、清炒鳝糊、冰糖甲鱼、松鼠鳜鱼等代表菜肴，使宾客们拍手叫绝。

松鼠鳜鱼也是老正兴饭庄厨师们的一道拿手菜。此菜做成后外脆内松，甜中带酸，微咸且鲜，味香可口。因其色泽金黄，肉翻似毛，鱼炸成后即刻上桌，浇卤汁时“吱吱”作响，恰似松鼠欢叫，故而得名。此菜被誉为“苏菜之冠”。

老正兴的风味面点更别具一格，主要有面点、酥点、粉点和船点，总计百十余种，都具有小巧、精细、美观的特色。尤其是船点，仿花、鸟、鱼、虫等，形象逼真，玲珑剔透，变化多端，像荣获商业部"金鼎杯"的系列酥点螃蟹酥、大虾酥、贝壳酥、花蓝酥等形神兼备，还有名点蟹粉小笼包都令人回味。老正兴的风味面点具有味道独特、变幻无穷、取料广泛、选料精细、加工考究等特点。

该饭庄还设有快餐部，他们供应的快餐口种有：三鲜烧麦、五彩馄饨、四色包子、鸡丝面、肉末糕、糖豆粥等，同时还经营酥点、粉点、糕点、月饼、汤圆等风味小吃和面点。特别是老正兴的上海汤圆，选料考究、制作精细、风味独特，具有皮滑、馅腻、色白、香甜之特点，曾连续数年荣获北京市优质产品称号。

北京老正兴饭庄，是在周总理的关怀下，于1956年由上海迁京的，系由原址设在上海西藏路以东四马路的老正兴与上海大西洋西菜社合并而成，上海饮食业知名人士徐荀生聘请了几位有几十年经验的厨师、面点师和服务师进京，办起了老正兴。老正兴迁京最初在前门大街路西，于1959年迁至现址，1988年9月1日翻建后营业面积八百平方米，大小宴会厅六个、雅座餐厅二个、快餐厅一个，可同时接待五百多人就餐。饭庄典雅豪华，既有浓郁的民族特色，又有强烈的时代感。

正门黑漆金字匾牌为萧劳先生手笔，内部装演考究，设备先进，餐厅风格各异，是朋友欢宴，家人团聚、游人小憩的理想场所。除北京之外，上海、南京、苏州、安庆、湖北、东北、香港以及美国、法国、日本等地区和国家都有老正兴菜馆。

招牌菜肴

油爆河虾：国家金牌奖，风味独特，

色泽鲜红，壳脆肉嫩。 虾籽大乌参：三十年代创制、油光乌亮、质软柔糯、壮阳补肾，味鲜汁浓。

草头圈子：素有老正兴的圈子，小花园的鞋子，酥烂软糯，嫩如面筋。

红烧河鳗：色泽光亮、形态饱满、肉质嫩糯酥烂、口味细腻鲜肥。

八宝鸭：八宝填鸭腹、鲜香扑鼻来、酥软肥糯、食客笑口常开。

八宝辣酱：八宝聚合、清味融汇、味辣而看，咸中带甜。

椒盐排骨：色泽金黄，外面脆香，里面嫩鲜。

红烧肚：青鱼中段料，浓油赤酱菜。色香不含糊，味形更地道。

扣三丝：光绪年间已为特色菜。汤汁鲜醇味厚，火腿香气浓郁。三丝排列整齐，色香味形俱佳。

蟹粉虾仁：色泽金黄，鱼肉细嫩，味鲜异常。

红烧黄鱼：色泽艳红，鱼肉鲜嫩，嫩而不烂。

下巴划水：二十年代誉满申江，原汁原味脱骨不碎。

正兴酱方：三十年代已闻名上海，酥而不烂，肥而不腻，乳腐卤香扑鼻。

扇形划水：青鱼尾巴扇形展开，色香味形俱精美。

所获奖项

上海市著名商标证书

中华老字号证书

中華餐飲名店

2004年上海首届餐飮文化博览会奖状

2007年上海名菜认定获奖证书

上海名菜，名点证书【旅游节认定】

第九届中国美食节获得12只菜奖牌

中国名菜【中国贸易局认定】

中国名菜证书【中国方饭店协会认定】

参考资料

1.老正兴菜馆(福州路店)·马蜂窝