怪味胡豆（重庆特色小吃）

怪味胡豆

重庆特色小吃

怪味胡豆，市面上怪味胡豆产品种类繁多，其中渝兄怪味胡豆是比较常见的一种。其口味酥、脆、咸、甜、麻、辣。怪味胡豆”的生产工艺和技术，至此，熊荣成先生成为缙云食品厂“缙云”字号的始祖。怪味胡豆美妙滋味：集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体，酥脆、麻辣、鲜香。在重庆，屹立着一家老字号食品生产企业——重庆缙云食品有限公司。怪味胡豆”不仅代表其味神韵，也代表了一地方特色。

原料配方

胡豆60千克、川白糖30千克、饴糖7千克、熟芝麻2千克、辣椒面0.5千克、菜油14千克、花椒面0.5千克、味精0.2千克、五香粉0.07千克、白矾0.7千克、食盐0.8千克、甜酱4千克。

制作方法

1.胡豆浸泡：浸泡时用冷水，以淹过胡豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。

2.去“嘴”：胡豆浸泡后必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，油炸后才酥脆。

3.浸矾：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比，浸矾时间约10小时，不宜过长。

4.炸制：用旺火，油温在200℃左右炸制10～15分钟，待胡豆酥脆即可起锅。

5.拌辅料：先拌甜酱，如太干可加适量酱油，甜酱拌好后需充分冷却，才能再拌合食盐、香料等其它辅料。

6.滴糖衣：白糖、饴糖加水溶化，熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。

7.包装：滴完糖衣的胡豆，冷却后进行包装。

产品介绍

产品质量、规格：颗粒完整，碎瓣在2％以下，上糖均匀，颗粒上糖率为95％以上，无粘连。

色泽：茶花色，色泽一致。

组织：颗粒表面近似桑椹，酥脆，无杂质。

口味：酥脆，并具有香甜麻辣咸的独特风味。

营养价值

胡豆，又名蚕豆，含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

适用人群

1.一般人都可食用。

2.老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。

3.中焦虚寒者不宜食用，发生过胡豆过敏者一定不要再吃。

注意事项

胡豆（蚕豆）不宜与田螺同食。

发源地点

重庆的怪味胡豆发源于北碚。

汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书里写道：“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣。”

山城重庆，两江环抱，集三千年深厚历史文化底蕴，汇巴山渝水之灵气，享誉世界，又是抗战时期着名的陪都，北碚正是“陪都中的陪都”，在这座富有灵气之韵的山水园林城区里，屹立着一家老字号食品生产企业--重庆缙云食品有限公司。重庆最老的“蝶花”老字号怪味胡豆，就是这里生产的。

“蝶花”老字号创办于19世纪20年代初。老字号设在重庆市北碚，起初是由熊荣成和他夫人创办的炒货摊。熊荣成先生从小跟随其父母在北碚解放路做炒货生意，以经营“豆制品”为特色。后来娶妻和其妻子一道研制出了挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生等，抗战时期，各地知名人士来到北碚后，在品尝了熊荣成和他夫人制作的挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生后，老舍先生称其所制作的胡豆“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”.

品尝时除直观感觉外，还有想象之味，凭你想到什么味，味蕾就会获得这种味道，使人惊奇称好，由于味道奇特，建议以“怪味胡豆”为牌名，又因其地处缙云山脚，故以“缙云”为名号，“缙云。怪味胡豆”不仅代表其味神韵，也代表了一地方特色。怪味胡豆之名便由此而来。

1955年成立五四联社，就以熊荣成先生为主，生产怪味胡豆和其他糕点。在1958年公私合营后，正式将厂名更名为重庆缙云食品厂，重庆缙云食品厂沿用熊荣成先生“缙云。怪味胡豆”的生产工艺和技术，至此，熊荣成先生成为缙云食品厂“缙云”字号的始祖。“缙云”以“怪味胡豆”为特色，月饼、蛋糕、饼干为系列，当时在重庆和冠生园齐名。

参考资料

1.重庆的家乡美味 你最爱哪一道?·国际在线