狗肉火锅(东北菜系)
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狗肉火锅
东北菜系
狗肉火锅以狗肉为制作主料,烹饪技巧以火锅为主,口味属于咸鲜。火锅肉香不腻,瘦而不柴,汤鲜爽口,营养丰富。冬吃驱寒,夏吃避暑,滋补强身,延年益寿。
中文名 | 狗肉火锅 |
主要食材 | 狗肉 |
工艺 | 煮 |
口味 | 咸鲜、微辣 |
烹饪方法
狗肉火锅1、将狗肉皮上的绒毛烙尽,投入冷水中刮洗干净切成约4厘米见方的小块,与冷水同时下锅烧沸,去除污血,用清水洗净,沥干水分,用高粱酒和盐,味精拌匀略腌,青蒜切成约3.5厘米长的段,桂皮,茴香用清水洗净。
2、炒锅上火,放入熟猪油,烧至八成热,下狗肉煸炒三五分钟烹入绍酒,加辣酱,白糖,酱油,盐,继续煸炒,收干水,使狗肉入味。再下葱结,姜片,加红干辣椒(整只),桂皮,茴香,当归和清水1000克,加盖烧沸后,移小火上煨2小时左右,至肉酥,捞出桂皮,茴香,葱结,姜片,红干辣椒,然后将其倒入火锅内,继续煮10分钟左右即可食用。
具体做法
原料:狗肉3500克。
调料:黄酒30克、紫苏子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻酱200克、大蒜(白皮)100克、腐乳(红)100克、香醋50克、腌韭菜花100克、味精5克、盐40克、大葱30克。
做法:
1、取每块重约700克的狗肉3500克,再用清水浸泡30分钟,捞出沥净水;
2、大锅内放入水,将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开,撇去浮沫,烫透后捞出洗净杂质;
3、再将狗肉块和紫苏子一起放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3至4小时,皮烂肉离骨即可;
4、把煮好的狗肉块捞在盆里,用手把狗肉用手撕成丝,码在盘内;
5、取狗骨头300克再放锅内煮,煮得时间越长,汤汁越白,味道越鲜美,汤色以乳白为佳;
6、芝麻酱、腐乳分别加凉开水?开,调匀成芝麻酱汁和腐乳汁;
7、麻酱汁和腐乳汁与腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、葱丝、香醋、香油、精盐、味精、胡椒粉等各佐料,分别装入小碗中,供选用;
8、火锅内放入煮狗肉的汤,再用烧红的木炭烧开,加入精盐、味精、黄酒调料;
9、火锅端上桌,放入撕好的狗肉丝;
10、吃肉时蘸自己调配好的作料,边吃边喝锅内的汤即可。
营养分析
狗肉:狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。
食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
茴香:茴香的主要成分是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃,行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。常用调料,能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。
适合人群
狗肉
一般人皆可食用,老年人更佳。
1、适于腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿、脘腹胀满、腹部冷痛者食用;
2、凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用;脑血管病、心脏病、高血压病、中风后遗症患者不宜食用;大病初愈的人也不宜食用。
茴香
所有人群均可食用。
1、适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者;
2、阴虚火旺者不宜食用,多食会伤目、长疮。
食疗作用
狗肉
狗肉火锅狗肉味甘、性温、咸,归脾、胃、肾经;狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
茴香
茴香性辛、甘温;具有健胃,行气的功效;适用于胃寒痛、小腹冷痛、痛经、疝痛、睾丸鞘膜积液、血吸虫病等症。
食谱相克
狗肉不能与大蒜、鳝鱼、葱、鲤鱼、泥鳅、绿豆、杏仁、姜等同食。
食后宜喝米汤解渴,不宜喝茶。
工艺关键
1、烫狗毛的时间不宜过长,以烫到能用手搓掉毛为好。
2、烤狗皮时,火不要太急。火急狗皮容易烤裂,影响质量。
3、煮肉时,水要一次加足,切不可中途加水。
4、狗肉煮熟后,切不能用刀切,要用手撕成丝,以保持火锅的独特风味。
湖南狗肉火锅
一、制造湖南狗肉火锅的质料
1、主料:黄狗1公约15公斤。
2、配料:绍酒30克、野生苏子25克、香菜150克、芝麻油100克、辣椒油l50克、胡椒粉25克、芝麻酱200克、蒜泥l50克、腐乳5块、香醋50克、韭花酱150克、味精10克、精盐50克、葱丝30克。
二、湖南狗肉火锅的做法
1、将狗肉皮上的绒毛用炭火或喷灯烙尽,把狗的全身都烤成金黄色,刮后用清水洗2遍,开膛取出内脏,将心、肝、肚、肠洗净泡上另用。将狗肉按各部位分切十几块,每块750—l000克摆布,用水泡30分钟。
2、大锅内放入水,水要一次加足,切不行半途加水。狗肉放入锅内煮开,撇去浮沫,烫透后捞出洗净杂质。再将狗肉块和野苏子一同放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3-4小时,皮烂肉离骨即可。
3.把煮好的狗肉块捞在盆里。洗净手,把狗肉用手撕成丝(以坚持火锅的共同风味),码在盘内,剩下的狗骨头再放锅内煮,煮得时刻越长,汤汁越白,滋味越鲜美,汤色以乳白为佳。
4.把各种作料别离装入小碗内,每个小碗再放一个小汤匙,供门客恣意选用。
5.火锅内放入煮狗肉的汤,再用烧红的木炭烧开,参加精盐、味精、绍酒调料。火锅端上桌,放入撕好的狗肉丝。吃肉时蘸自个分配好的作料,边吃边喝锅内的汤即可。
三、湖南狗肉火锅的口味
肉香不腻,瘦而不柴,汤鲜爽口,养分丰富。
四、狗肉火锅的来历
狗肉火锅是吉林省朝鲜族传统风味,此菜起源于吉林省延边朝鲜族自治州延吉市,在朝鲜族同胞中广为流传。“狗肉火锅”冬吃驱寒,夏吃消暑,补养强身,延年益寿。
参考资料
1.狗肉火锅的制作方法和食用禁忌·成都新东方烹饪学校