食用碱(食品疏松剂)
温馨提示:这篇文章已超过425天没有更新,请注意相关的内容是否还可用!
![](http://muzipingan.com/zb_users/upload/2023/05/20230520155953168456959364803.jpg)
食用碱
食品疏松剂
食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物,小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。
食用碱并不是一种调味品,主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂,使干货原料迅速涨发,软化纤维,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
中文名 | 食用碱 |
外文名 | Edible alkali |
别名 | 纯碱(碳酸钠) |
化学式 | Na2CO3与NaHCO3混合物 |
主要功效 | 湿热 化食滞 解毒制酸 |
适宜人群 | 一般人群均可食用 |
营养分析
1. 在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱(碳酸盐)把酸反应掉,才能制作出美味的面食;
2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染;
3. 食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂;
4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病;
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1.b2和维生素c有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。
6.中和胃酸,对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。
注:另有解释,食用碱和胃酸反应产生CO2,反应激烈,放热过快,尤其对胃溃疡患者不利!
相关人群
一般人群均可食用 (不可长期食用)
制作指导
1. 食碱能去除油脂中的哈喇味,方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀即可;
2. 食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。
食疗作用
食碱性热,味苦涩;
具有去湿热,化食滞,解毒制酸的作用。
注意
1. 切忌把食品放在碱液里浸泡,以免原料腐烂,只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可;
2. 食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估,食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
参考资料
1.食用碱是什么?关于食用碱的详细介绍·创闻头条
2.食用碱水可以鉴别葡萄酒真假吗?四招辨别葡萄酒真假·好酒招商网