黄油蟹（名贵蟹种）

黄油蟹

名贵蟹种

黄油蟹是青蟹的一个变种，从外表上来看，黄油蟹和普通的青蟹的区别并不大，不同的是黄油蟹的

关节、蟹钳、爪子等部位均呈金黄色，而且黄油蟹的各个部位中都被蟹膏化成的油脂渗透了，形成这

现象是因为青蟹体内的蟹膏，受到水温上升的刺激后，分泌成黄色的油脂，渗透流通到全身形成的。

黄油蟹

黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤其是东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾海面。通常只有农历5月末至8月中旬短短两个多月是“当造”季节，亦是美啖黄油蟹的最佳时节。

黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。据当地行家介绍，每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。

黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。

注意

黄油蟹在煮的过程里，一定要是完整无缺的，如果不小心掉了一个脚或者哪个地方受伤了，油就会跑出来，这样做出来的黄油蟹，比普通的膏蟹更难吃。在蒸螃蟹之前，就只有将螃蟹冻死，要防止活的螃蟹再锅中挣扎，弄上自己。一发现其冻僵了就要马上放到锅里蒸，当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。

类别

五种做法包括秘制花雕蒸黄油蟹、葱油焗黄油蟹、原汁蒸黄油蟹、生盐黄油蟹、鸡油蛋白蒸黄油蟹等，其中秘制花雕蒸黄油蟹最受欢迎，每天能卖出40—50只。葱油焗黄油蟹位居其次。

时节

黄油蟹最好吃的季节是农历七八月，跟大闸蟹不同。每年5-8月，大海与珠江口的交汇处，会有很多膏蟹爬上岸，晒太阳换壳。此时的黄油蟹，其外表无异于膏蟹，不同之处是蟹身呈现介乎红色与黄色之间的色泽，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。丰腴的“身材”足以让人直咽口水。

秘制花雕蒸黄油蟹

是每只黄油蟹用冰水和绍兴古越龙山牌花雕酒将蟹冻至麻木，接着用鲍鱼刷刷净，再用老姜250克和一瓶到一瓶半花雕酒用压力锅蒸六分钟即可，吃这道菜时，一般客人都会配上花雕酒。

特点

是用自调的姜汁酒加调味料浸泡，然后再下若干调味料，用微波炉10分钟，锡纸包好上碟。

制作方法

材料： 蟹黄油(300克)、葱段(3克)、姜米(3克)、青蒜丝(3克)、黄酒(16克)、白糖、酱油、醋、味精、菱粉(12.5克)、清汤(100克) 

步骤： 一、将雌雄活清水蟹各1000克放在冷水锅内煮约十五分钟，取出，分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出.蟹肉另作别用，蟹黄油放在碗里不要弄碎。 二、用猪油、葱、姜开锅用旺火略烧，随即下湿菱粉勾芡，浇上少许猪油和醋，翻一下即起锅装盘，撒上少许青蒜丝即好.

小贴士

做黄油蟹最主要的就是不能将黄油让它溢出，所以在做之前必须得先将它弄麻木了。如果不喜欢吃醉蟹的朋友也可以先将黄油蟹冻至麻木。这样在蒸的时候它就不会乱爬，也就不会断脚，黄油自然就不会溢出来啦!

参考资料

1.黄油蟹·谢束阁

2.黄油蟹是如何形成的 吃黄油蟹要注意什么·农业知识网