樱桃白兰地(一种水果酒)
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樱桃白兰地
一种水果酒
以樱桃为原料制成的白兰地。色泽金黄,澄清透明有光泽。香气纯正,清新口感。风味带爽悦的口味,鲜悦的果香突出樱桃香味。樱桃果实经过破碎取汁发酵后,可制得樱桃果酒;用生产果汁、果脯的下脚料,经酵母发酵后,再与酒脚料混合蒸镏,可制得樱桃白兰地酒。
中文名 | 樱桃白兰地 |
外文名 | Cherry Brandy |
主要原料 | 樱桃 |
香气 | 金黄,澄清透明有光泽 |
基本信息
樱桃白兰地(Cherry Brandy):以樱桃为原料制成的白兰地
原料:樱桃
色泽:金黄,澄清透明有光泽
香气:纯正,清新口感
风格:爽悦的口味,鲜悦的果香突出明确
酒精度:30%(V/V)
工艺流程
原料选择→分解果胶→过滤→主发酵→调酒度→陈酿换桶→调配→装瓶→消毒→成品
原料选择
剔除病虫果、腐烂果,除去果梗、果核,加人20%~30%的水,在70°C下加热20分钟,趁热榨汁。
分解果胶
有果胶则果汁粘稠,不易过滤,须加人0.3%的果胶酶将其分解。果汁中加人果胶酶后,充分混合,在45°C下澄清5~6小时过滤先用虹吸法吸取上部的澄清汁,沉淀部分用布袋过法。
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主发酵
果汁中先加入0.007%~0.008%的SO2进行消毒杀死或抑制不需要的微生物。再加人砂糖调整糖度至15°以上,按果汁量的5%~10%添加酒母(人工酵母培养液),此阶段为酵母括性期,果汁中绝大部分的糖要在此时发酵消耗,至糖度降为7°,再加糖发酵直到酒度达到13°时为止。
发酵时间的长短取决于温度、糖分和酵母。酵母发酵最适温度为22~23°C;糖分低、酵母量足时,在适温下一般4~5天就可完成发酵。通常情况下主发酵需7~10天。
调酒度
主发酵后的酒度以调整至18~20°为宜。酒度低易受病菌侵染,过高则影响陈酿。
陈酿
将果酒装人橡木桶中,在12~15摄氏度温度下贮存。
换桶
陈酿期间,桶底部分产生沉淀,新酒与沉淀物长期接触,会影晌酒的风昧,所以娶经常换桶、陈酿初期每周换一次,换过2次后可3~6个月换一次桶,每次均弃除沉淀。换桶时酒必须注满桶、同一桶中必须是同期、同类的新酒果酒一般2年开始成熟,时间越长,香味越浓。
调配
加蔗糖12%,饴糖3%,蜂蜜2%,甘油0.2%,用适量酒精补充陈酿中的损失。
消毒
果酒装瓶后,,置入冷水中,逐步升高水温至70°C,保持20分钟,然后分段冷却至常温。
质量标准
(1)感官指标:
透明度:酒液透明无沉淀。
色泽:金黄色。
气味:具有白兰地特有的芳香气味。
滋味:微苦、芳香、爽口、不含杂味。
(2)理化标准:
比重:0.955±0.003。
酒度:40±0.5毫升/100毫升。
总酸:0.03±0.01克/100毫升(以醋酸计)。
总酯:0.08±0.01克/100毫升(以乙酸乙酯计)。
杂醇油:0.2克/100毫升(以异醇计)。
浸出物:0.7克/100毫升以下。
注意事项
白兰地蒸馏时,头酒要去得多一些,约占馏出酒总量的20%,尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。
若在自然老熟时,无橡木桶而用其他容器贮酒时,需在容器中放入橡木块或橡木刨花,以增加酒特有的香气。
进行主发酵时,酵母菌适应的糖依度为20%,所以砂糖要分两次加人。第一次加60%,每二次加40%。
由于樱桃中含氧化物质低,要保证酵母菌正常发酵所需的营养,可加人0.05%~0.1%的硫酸铵。
在主发酵时,若测量其酒度及含糖量不变化,说明尚未发酵,需调整温度,朴加酵母液,以促使发酵。
陈酿所用的橡术桶必须刷洗干净,桶口用石灰液或酒精消毒。
食物营养成分
食物名称 | 樱桃白兰地 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 255千卡 |
水分 | 67g |
碳水化合物 | 32.6g |
糖 | 32.6g |
参考资料
1.·