饸烙面（以面粉为食材制成的面食）

饸烙面

以面粉为食材制成的面食

饸饹面（市面上又称合罗面）是一种中国北方晋冀鲁豫陕甘六省的传统特色面食之一，制作者先将饸饹床子架在锅的正上方。将和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子（包含放面的漏孔）里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）煮入锅中。这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续，成为中国西、北方地区独特的风味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早，在运城、临汾、晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说“曲沃饸饹面”可以申请非物质文化遗产，可见当地人们喜爱饸饹程度。

河北无极县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近，但各有特色。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃庆阳、甘肃平凉、宁夏盐池也很常见。

饸饹面

饸饹面——一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃，这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今，成为我国北方地区独特的风味名吃。河南郏县饸饹面更是远近闻名。饸饹面在山西大同、内蒙古中西部也很常见。

饸饹面的历史

饸饹面是中国汉族的一款传统面食小吃，饸饹面是一款独特的面食小吃，是北方地区非常有名的风味小吃。

查阅了《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。那么,金钢饸饹面起源于什么时候？

根据郏县县志中的记载，据传，金钢饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年（公元1643年）初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。

据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。

精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗（即古时饭店招牌）迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。而另一说则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。

韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。在平顶山郏县金钢饸饹面已经成为群众的一种主食。以李姓开店为多。上世纪末，随着人们生活水平的提高，金钢饸饹的佐料更加丰富，在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。

饸饹面的趣味

其实，在故乡不叫饸饹面，叫床子面。用床子压出来的，圆的，一股一条的细长面。床子，是我见到的最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成，一米五左右长短。有公母，母的在下，公的在上。母的需要选用一截略带纺锤样的树身，在那纺锤的粗处，凿出一个大大的方孔，下面钉上带筛眼的钢板；公的复杂些，需要做一个与母的身上开凿的方孔一般大小的方木塞——可以在那个方孔里自如出入又很合窍的方木塞，好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。

然后在这截树身上凿一个卯眼，将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣连接，另一端就是把柄。就是这样个简单机械,却可以加工一样美食——饸饹面。饸饹面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时候没有。那时候多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松散,压饸饹面却是要有一定筋道的,松散了压出的面条就会很短，像牙刷毛一样，煮在锅里就成了一锅汤。别怕,女人们总是有办法的。

她们将面粉用开水烫过,再放进干锅里加温，叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就可以压面了。先烧大半锅开水，将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的，填进床子的方孔里，将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔，然后，身强力壮的男人抱了粗壮的手柄，狠命地压，压。一簇粗细均匀的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来，落进滚沸的水里。

压面是件很费力的事情，有时候，面烫得硬了，就很难压下去，需要两三个人合力。手柄这边用力大了，床子的另一头就会翘起来，也需要一个人压住稳住。我家压面的时候，我就干这活儿。有一次，不小心将右手中指夹进了床子，夹得鲜血直流，后来连指甲也脱了。父亲当时气得瞪大眼睛，直跺脚，还大声喝骂我。我又疼又委屈，眼泪都掉进了锅里。我当时怎么也想不通，我受伤了，那样疼，父亲不仅不安慰我，为什么还骂我？慢慢的我才发现，他对我们兄妹都这样，我才懂得，那是父亲疼我们，在心里，疼得越厉害就越暴躁。在那个年代，饸饹面是我们的美餐。尽管是高粱面玉米面做的，仍然很香，因为每次吃它，母亲总会用上一些清油，炒上一些青菜，给我们的肠胃一些滋润。

即使不炒菜，调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。原因有二：一是我们全村只有大嫂家有一个床子，全村人都用，很难借到；二是饸饹面做起来麻烦，费工费时，当时生产队活路很忙，没那个时间。每次吃饸饹面都是在雨雪天，队里干不成活儿，才会有那工夫。我上高中在街上。住校，上灶。其实上灶就是将礼拜天从家里带来的馍馍拿到学校的开水锅上烘热，打回开水泡着吃。当时生活紧张，好多同学家里没有馍馍，便将饸饹面也背来了。常常，我用馍馍换吃同学的高粱饸饹面，那同学便很感激我。那年遇上了自然灾害，国家拨来了救济粮，是从南方调运来的红薯干。我们家因为劳力多，分得的口粮多，便享受不到公家的这个施舍。

红薯干可以磨面。红薯干面压出的饸饹面不仅有筋道，长，而且散发一种香甜味儿。这味儿经鼻入肺，便诱得人馋涎欲滴。当时就有许多同学将红薯干饸饹面拿到宿舍吃，惹得我眼馋了好长时间。街上有个食堂，食堂里卖饸饹面，麦面的，一碗八分钱，不算贵，可是我们吃不到，原因是人家要粮票，我们没有。粮票只有吃国库粮的工人干部们才有。我们只能走进食堂，站在那个橱窗前，双眼紧盯着那口大锅，看着那细长雪白的饸饹面给眼睛过把瘾，然后吸一鼻孔香气赶回学校上课去。终于有一次，我的同学怀川请客，请我们去食堂吃麦面饸饹面。

怀川的父亲是工人，他有粮票。我们每人吃了一碗，很香，简直像过年一样。尤其是那醋，不像我们家酿造的米醋，只有酸，它带有一种浓浓的香味。

至今，我还记着那种味道，可是再也没有吃到过。不知是哪位同学告的密，怀川在食堂请客的事情被班主任荆老师知道了，他给我们开了批判会，批判怀川拉帮结派，模仿资产阶级生活方式……到现在，我们一伙同学聚在一起，还都说起这件事，说荆老师是个神经病。好些年过去了，我们终于可以天天都吃麦面做的饸饹面了，可是那一年，我在街道中学教书，突然就想起高粱饸饹面来。想起来，就怪想吃的，好像它比当时吃的麦面饸饹好吃得多。

我将我的想法说给二姐，二姐说她家正好种了几颗高粱，等收下来后她一定做给我吃。她真的做了，做得很好，而且炒了豆腐，炒了大肉，放了上好的调料，作了很汪的汤。可是我吃到嘴里，左嚼右嚼，越嚼越多，怎么都咽不下去。我就想，肠胃咋就这德性，人咋就这德性？

饸烙面的做法

成菜特征

饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。同时，饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻。

食材原料

制作方法

做法一

制作步骤

做法二

食材准备

面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

制作步骤

做法三

食材准备

面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。

制作步骤

做法四

食材准备

主料：面条（生）

辅料：胡萝卜、黄瓜、矿泉水、大蒜(脱水)

调料：酱油、香醋、白糖、香油、食盐、芝麻

制作步骤

做法五

食材准备

莜麦面、蘸肉卤或炖菜或腌菜汤

制作步骤

此时，热的莜面饸饹面可蘸肉卤或炖菜食用。亦可晾凉、撕开，或炒或拌皆可。

各地特色

平凉酸汤饸饹面

平凉饸饹面主要以酸汤饸饹面为主，酸中带辣，开胃爽口，色香味俱全。其他的还有荞麦饸饹面、菠菜饸饹面、玉米面饸饹面、牛肉饸饹面、羊肉饸饹面等，以及具有平凉本地道教文化特色的太极饸饹面。

晋城清汤河洛面

清汤饸饹是最具山西晋城市特色的一种面食，清汤河洛做法简单又极具特色。首先说“和面”，把白面放到面盆里，倒入水，这里注意夏天用凉水冬天要用温水，接着下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好开始醒面。这时候开始做菜，清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝，过水粉条在水里泡好，把这些东西放到一起，浇上点香油，放少许盐和味精，用手搅拌均匀，让这些不同的食材在一起互相感染。菜做好就开始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一样，白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工压，俗称“压饸饹”，但随着时代的进步，人们发明了机械饸饹床，拽一块合适大小的面团，放进饸饹床，机器一开动，一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中，锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚，把煮熟的面条放进碗里，浇上刚才拌好的菜，上面再放上些肉丝肉片，散点芝麻盐，一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开，吃起来香气扑鼻，面劲道有力，老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。

乡宁饸饹面

吃法

乡宁人吃饸饹面，与其它地方的吃法有别，重视程度不可小瞧。其特点的区别有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子浇面外，猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之，红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制，亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来，亲朋挚友的拜望相聚，节假闲暇的偶尔小酌，旅途小憩的充饥，匆忙工作间的加餐，都以饸饹为首选。

叫法

另外，饸饹面的内容和叫法上，亦有非常丰富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面，做出来的叫榆面饸饹，还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不经意间，碰巧逢上哪家婚丧嫁娶，上梁打顶的机会，那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势，简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜；老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐；梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水，无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。

场合

当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正襟危坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如米线般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，任锅里煮，笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热，再浇上香味浓浓羊肉稍子，一碗一碗地往外传，这一顿饭一般地不停点、不分顿，来客则吃，饿了便吃，做着、吃着、吆喝着、品评着，民间一般谓之“流水饭”，流的时间越长，吃的人越多，越说明主人家的人缘好，人气好。时下，交往广、门户大一点的人家，办一次婚嫁的排场，仅仅头一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观，由此略见一斑。

吃腻了大鱼大肉的人们，不管谁家办喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，头一天的前奏——“吃饸饹”则是非去不可。一方面是要感受那个红火、感受那个热闹；另一方面，则是要体现互相之间交往的不凡、关系的贴近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出来的老风俗、新习惯、吃文化、吃文明。

郏县饸饹面

起源

根据郏县县志中的记载，据传，郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。

历史记载

崇祯十六年（公元1643年）初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗（即古时饭店招牌）迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。

而另一说则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了 ，这与唐宋八大家之首的 韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了 。

参考资料

1.饸饹面的来历，与苏妲己有关·第一星座网

2.饸饹面的做法·美食天下