大头菜（中国著名的特产蔬菜）

大头菜

中国著名的特产蔬菜

大头菜即芥菜,是十字花科芸苔,属一年生或二年生草本,是中国著名的特产蔬菜,原产中国,为全国各地栽培的常用蔬菜,多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎,叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状,叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培,起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿,忌炎热、干旱,稍耐霜冻。适于种子萌发的旬平均温度为25℃。

植物

大头菜又名榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物体常被单毛、分叉毛、星状毛或腺毛。花两性，通常成总状花序；萼片4，分离，两轮；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少数无花瓣（如独行菜，无瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2轮，外轮2枚较短，内轮4枚较长，称四强雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具侧膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果为角果，长宽近相等的称短角果，长为宽数倍的称长角果，如荠菜、独行菜为短角果，白菜、萝卜为长角果。本科约350属，3000种植物，广布世界各地。中国有90属，300种，以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根长20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3～5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口；其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。

延伸

榨菜为芥菜的变种，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。

十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四强雄蕊、角果。经济植物很多，包括多种日常食用蔬菜。芸苔属（Brassica）为草本，结长角果，花冠黄色。白菜（B.pekinensis）原产中国华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。

芸薹属作蔬菜的还有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大头菜、芥菜、榨菜、雪里红等；本属的油菜（B.campestris）为中国四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，种子含油量达50%，可供食用，并含有多种维生素和粗蛋白。萝卜属（Raphanus）也结长角果，但不开裂，种子间收缩成串珠状，十字花冠紫色。萝卜（R.sativus）为日常栽培根菜类，品种很多，著名的有大红袍、象牙白、心里美、卫青等；种子和根、叶入药，有祛痰、消积、利尿、止泻功效；种子含油量达45%，可制肥皂及润滑油，也可食用。荠菜属（Capsel-la）全株被星状毛，花白色，短角果成倒三角形。

荠菜（C.bursa-pastoris），野生杂草，基生叶丛生，羽状分裂，春季开出总状花序。产于全国各地。中部地区有作蔬菜栽培。嫩茎叶作蔬菜食用；全草入药，有利尿、止血、清热、明目、消积功效。本科入药的还有菘蓝、独行菜、糖芥等。桂竹香、紫罗兰、香雪球、庭荠等是夏日常见栽培的观赏植物。

榨菜是芥菜中的一类，我们老百姓所熟悉的芥菜一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等，但还有二类芥菜变种，一类是食用变态茎的，就是“榨菜”，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。

榨菜是茎用芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，主要产于重庆和浙江。

榨菜的品种主要有重庆的草腰子，浙江海宁的碎叶种和半碎叶种。

栽培技术

选地整地

大头菜宜选土层深厚、疏松、保水保肥力强的油砂土或黏壤土种植。要肉质根生长良好,应深翻炕土,熟化土壤,基肥用农家肥22.5~37.5t/hm2、过磷酸钙375kg/hm2、草木灰2250kg/hm2,撒于地面,然后耕翻入土。

播种

大头菜可直播,也可育苗移栽。直播大头菜肉质根须少,形状较整齐,产量也较高,大多选择直播。大头菜播种期要求比较严格。播种过早,气温高易发生病毒病及未熟抽薹;播种过迟,遇低温生长慢,同化器官小,根部不易膨大,产量低。点播种子时,根据土壤干湿情况采用不同的方法。在土壤干燥的情况下,在墒面按一定行株距挖约2cm深的穴,种子点下后随即用腐熟细碎的农家肥盖籽并灌水;在土壤潮湿的情况下,在墒面按一定行株距点放草木灰,种子即播在灰印上,一墒播完后,用小钉耙把种子梳入土中。每穴播种10余粒。播种时使种子散开,出苗均匀。需种子1.50~2.25kg/hm2。直播方式,普通种留37.5万株/hm2左右。育苗移栽的,移栽密度为25cm×15cm,栽30万株/hm2左右;移栽密度为45cm×50cm,栽4.5万株/hm2左右。

管水

移栽定植后需立即浇活棵肥。在大头菜生长发育期间,勤施优质有机肥和氮磷钾肥,一般每15~20d施1次,连施3~5次,每次用氮磷钾复合肥75~150kg/hm2,配施薄人粪尿。在地下根迅速膨大期,施磷酸二氢钾45~75kg/hm2,每7~10d喷施1次800倍的蔬菜专用型高美施有机腐殖酸活性液肥,或500倍植物活力素,或5000倍皇嘉天然芸苔素混合液等,连喷3~5次。保证有充足的水分均匀供应,切忌时多时少,土壤开裂。直播方式,齐苗后,用10%~15%的腐熟清粪水进行第1次追肥。间苗后,用15%~20%的粪水第2次追肥。10~15d后,用20%~30%的粪水进行第3次追肥,以促幼苗生长。在开盘和肉质根膨大期,用50%的人畜粪水追肥,以促根膨大。视生长情况再施第5次追肥。

田间管理

大头菜播种后一般7d内苗即可出齐。苗后20~30d、真叶3~4片时,进行间苗,每穴留健壮苗3~4株,株与株之间保留0.6cm左右的距离,间完苗后,进行第1次浅中耕除草。再过10~15d,约在寒露尾至霜降期间进行定苗,每穴选留苗1株,定苗时可利用间拔出来的秧苗进行补缺,此时进行第2次中耕除草。在开盘和肉质根膨大期进行第3次深中耕除草,结合中耕除草可培土1~2次,培土可使肉质根柔嫩,不致露出土面,变绿变老。植株长大后基部老叶同化能力弱,应分次打去,以利通风透光。发现未熟抽蔓应及时摘除。

主要病虫害防治

大头菜的主要病虫害有病毒病、黑腐病、菜青虫、小菜蛾、蚜虫、黄曲条跳甲等。大头菜忌与十字花科作物连作。

黑腐病防治方法

用72%农用链霉素可湿性粉剂4000~5000倍液,或75%百菌清可湿性粉剂500~600倍液,或25%甲霜灵可湿性粉剂与50%福美双可湿性粉剂按1∶1混合后500倍液喷施。在发病初期隔7~10天喷一次,连喷2~3次。

病毒病防治方法

发病初期用20%盐酸吗啉胍·铜可湿性粉剂500倍液,或2%盐酸吗啉胍悬浮剂400~600倍液喷施,连喷2~3次,每隔7~10天喷一次。

菜青虫、小菜蛾

可用氯氰菊酯3000倍液,BT乳剂600倍液;功夫1500~2000倍液,1.8%虫螨克3000~4000倍液防治。5.蚜虫。用10%大功臣10~15克/亩,乐果800~1000倍液进行防治。

美食

腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。用其肉质根和茎叶进行腌制，是人人喜爱的佐餐佳菜。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。

参考资料

1.·

2.大头菜等蔬菜腌制工艺研究现状与展望·中国知网