醉鸡（经典菜品）

醉鸡

经典菜品

醉鸡是江浙地区传统的汉族名菜，属于浙菜系。醉鸡以黄酒、绍兴酒作为基本调料，不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜，而且还具备了容易消化吸收的特点。因此，醉鸡成了独具风味的江浙名菜。酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

简要介绍

醉鸡是江浙地区传统的汉族名菜，属于浙菜系。酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。它以黄酒、绍兴酒作为基本调料，不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜，而且还具备了容易消化吸收的特点。成菜鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻。菜品特色：鲜咸适宜，开胃健脾。主要食材：三黄鸡仔鸡、鸡腿；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

做法

1、鸡腿肉洗净抹上少许盐按摩一下，再用50ml绍兴酒和当归腌半小时以上入味。

2、腌好的鸡腿卷成卷，鸡皮朝外，用几层锡纸包严实，中大火蒸35分钟。

3、300ml绍兴酒、350ml开水、盐、糖和枸杞一起混合好制作绍兴酱汁。

4、蒸好的鸡肉立刻放入冰水中激冷，这样可以令肉质更加弹嫩。

5、拆掉锡纸把鸡腿放酱汁中冷藏放置12小时以上。

6、吃的时候切片，摆上枸杞，浇一小勺绍兴汁很好吃的。

工艺提示

1. 用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；

2. 制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。

花椒醉鸡

酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。

用料：

鸡腿2只、绍兴酒2碗（500ml）、花椒1汤匙（15g）、盐2汤匙（30g）、老姜4片、香菜（5g）

做法：

1、大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用。

2、鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使入味。

3、烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒盐。

4、煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。

5、鸡腿沥干水分，剁成适口块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜即可。

小贴士：

也可以用整鸡制作，要相应加大调味料用量。

鸡腿煮15分钟也可以，能产生骨髓带血的效果，但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。

绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒，浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁，回味无穷。

吉祥醉鸡

鸡肉鲜嫩可口，揉合了药膳的元素后，这道菜不但具有一定的滋补养身功效，而且味道更加独特。热量标注：此菜热量为206千卡/人。

用料：

大个鸡腿3只 大葱 1根 姜片 2片当归2片 干红枣 6枚枸杞1汤匙（15g） 绍酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 盐 2茶匙（10g） 白砂糖 1汤匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）

做法：

1、将大个鸡腿洗净，平放在案板上，用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀，刀身贴着主骨滑开，顺着骨头的形状剔下，将鸡腿肉从骨头分离开。

2、用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分，然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用。大葱洗净切段。

3、小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖，再用大火煮沸成调味汁。

4、将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷，整齐地摆入大汤碗中，码入大葱段和姜片，再倒入煮沸的调味汁，接着放入蒸锅中，用大火隔水蒸制25分钟。

5、将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却，随后再放入冰箱中冷藏1小时。

6、食用前把鸡腿肉卷捞出，切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。

小贴士：

浸过鸡腿一同蒸制的汤汁还可以加入鸡腿骨及适量清水，重新上火熬成鲜鸡汤，饭前喝上一碗很是受用。

绍兴醉鸡

原料：去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片，当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。

辅料：

A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。

B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。

做法：

1. 葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净。

2.鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。

3. 锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。

小贴士：

这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少，而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。

醉鸡腿卷

主料：鸡腿

辅料：生姜、香叶、花椒、八角、白酒、冰糖、盐、枸杞、香菜叶

1. 鸡腿用剪刀剪开，斩去骨头；

2. 把鸡腿肉放在案板上，皮朝下，用刀背拍松；

3. 用盐把拍松的鸡腿底面都涂遍，腌2个小时；

4. 取一个有盖的保鲜盒，装2/3盒水，倒进锅里；

5. 锅里放进香料、姜片、冰糖、盐，加入酒，大火煮开后，小火煮20分钟，放凉后装进保鲜盒，放进冰箱制成冰水；

6. 腌好的鸡腿皮朝下放在锡纸上；

7. 依次把4块鸡腿肉都卷成卷卷，两头拧成糖果样；

8. 锅里水开后，用大火蒸15~20分钟；

9. 蒸熟的鸡腿卷放凉后，拆开锡纸，泡进冰过的汁水里，放进冰箱6个小时以上；

10. 浸泡入味的鸡腿卷，捞出来，切片，就可以吃了。

11. 酒量不多，不会吃醉。

太白醉鸡

主料：鸡1000克

调料：白酒50克 料酒20克 盐10克 味精10克 大葱30克 姜25克

制作工艺：

1. 将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净；

2. 放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约15分钟断生，捞出；

3. 劈开为二腿二胸翅共四大块；

4. 取净锅放1000克鲜汤，加料酒、盐、味精、葱（切段）、姜（切片）和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫；

5. 统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约2小时；

6. 食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。

工艺提示:本品最好使用鲜汤1000克。

菜品口感:酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。

五夫醉鸡

原料配方：鸡10只，精盐300克，大葱250克，鲜姜250克，小茴香15克，黄酒若干。

制作方法：

1.选料：选用只重在1.25千克左右的当年鸡，要求健康无病。

2.宰剖：将鸡宰杀，采用三管放血法放尽鸡血，入热水内浸烫后煺净羽毛，开膛取出全部内脏，用清水洗净鸡身内外，沥干水分。

3.煮制：将白条鸡放锅内，加上清水，以淹没鸡体为度，加入改刀的葱、姜，有大火将汤烧沸，撇去浮沫，再改小火焖煮约2小时左右(至用筷子可戳透鸡肉即可），将鸡捞出，沥干水，趁热在鸡体内外抹上一层精盐，要求在放血口、口腔、鸡腔等部位均擦匀。

4.醉制：将擦过细盐的熟鸡晾凉，改刀，切成长约5厘米、宽约3.5厘米的长条块，再整齐地码在较大的容器内（容器要带盖），最后灌入适量的黄酒（以能淹没鸡块为度），加盖后置于凉爽处，48小时后即为成品醉鸡。

特点：块型整齐，色泽淡黄，酒香浓郁，肉质鲜嫩，味美爽口，佐酒下饭皆为美食。

无锡鸡肴

主料：干蒸的熟鸡1只（本地当年的优质度园鸡），约1000克。

调料：二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许（鲜、干均可）。

制法：

1.将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。

2.将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形。

3.轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成。（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。）

特点：泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷。

醉鸡

原料：鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。

做法：

1.将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。

2.取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。

特色：鲜咸适宜，开胃健脾

黄酒醉鸡

主料：三黄鸡1只（净光鸡）

调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜

烹制方法：

1.将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；

2.坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；

3.取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。

特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。

上海醉鸡

原料：净仔鸡1只。

卤料:糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。

调料:精盐100克，味精80克，冰糖50克。

做法：

1.将仔鸡洗净，放入开水锅中，煮至断生后即刻捞出，冲凉备用。

2.坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开，然后关火晾凉，再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成醉鸡汁待用。

3.将煮熟的鸡切块，装入小罐，加入醉鸡汁后将小罐加盖密封，浸卤24小时，即可开罐食用。

料理小百科：

1.鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人，有很好的食疗作用。

2.调制醉鸡汁时，加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒，以免加热的汁将酒香味挥发掉。

香菇醉鸡

原料：肥嫩母鸡1只，水发香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。

制作过程:

1.将鸡洗净，从鸡背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。

2.钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

营养价值

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等

一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

食疗功效

鸡肉

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

1 味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，除心腹恶气。

2 含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇，组氨酸。

3 用于虚损羸瘦，病后体弱乏力；脾胃虚弱，食少反胃，腹泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；小便频数，耳鸣耳聋，月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。

大葱

大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素等，维生素B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分。

1.生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。

2.葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

3.经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

4.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

姜

姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。

1 生姜还具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。

2 青少年吃生姜可以美容，少女吃生姜可以使面色红润，更加充满青春魅力！

3 生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化。

4 生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。

5 生姜提取液具有显着抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。

参考资料

1.醉鸡·香哈网

2.绍兴醉鸡·特色谷