谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐）

谷氨酸钠

谷氨酸的钠盐

谷氨酸钠（C5H8NO4Na），化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。亚洲菜一般用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。

概述

谷氨酸钠（C5H8NNaO4），化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。谷氨酸钠为白色结晶体，在225℃时解体熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸钠。

谷氨酸钠是生活中常用的调味料味精的主要成分。美国食品和药品管理局已把谷氨酸钠归入为一般认为安全之列，而欧盟则视其为一种食品添加剂。食品工业生产厂商视谷氨酸钠为增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受。谷氨酸钠在味精中的主要作用是增加食品鲜味，在中式菜里使用较多，也可用于汤和调味汁。

化学性质

无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上无气味,无吸湿性。对光和热稳定,天然品以蛋白质组成成分或游离状态广泛存在于动植物组织中。

发明

1908年，日本池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸，制成一种新型的调味品，并将其味道命名为umami（鲜味）。

池田菊苗注意到日本木鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述，且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。为了证实是因电离化谷氨酸盐而产生了这种鲜味，池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐。除了其他矿物质所产生的某种金属味道外，所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中，谷氨酸钠可溶性最好，味道最佳，兼且易于结晶。池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠，并为生产MSG申请专利。

1909年，铃木兄弟开始了商业化生产MSG，名称为AJI-NO-MOTO®，意即日本风味之精华，这也是世界上首次制成谷氨酸钠。

主要来源

谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以自由形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。

亚洲菜一般用天然海草，比如海带的清汤，提高汤中的鲜味，使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株，在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来，提纯，制成其钠盐，谷氨酸钠。

鲜味原理

人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候，会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感到可口的鲜味。很多人爱吃肉食，因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡。因此炒菜时，稍放味精，其中的谷氨酸钠可使蔬菜味道更鲜。

使用

与其他调和香味结合前，纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下，谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。

谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处，从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化，但在清汤中，当每100ml中添加的MSG若超过1克，愉悦感得分则会迅速下降。

谷氨酸钠与盐（氯化钠）和其他鲜味物质（如核苷酸）之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道，应浓度适宜。由于具有这些特性，谷氨酸钠可用于减少盐（钠）的摄取量。即使用盐量减少30%，使用谷氨酸钠仍可改善低盐食物的口味。

生产方法

（1）采用盐酸水解植物蛋白，使胜键断开（1909年-1962年）。

（2）采用丙烯腈进行直接化学合成（1962年–1973年）。

（3）细菌发酵（现代生产方法）。

安全性

谷氨酸钠在调味食品中的安全使用时间已经超过100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清谷氨酸钠的作用、益处及安全性。有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，谷氨酸钠在人类食用中是安全的，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量。

味精

味精的成分单一，主要成分为谷氨酸钠。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

鸡精

鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸等其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁。但不论是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。

争议

味精的使用引起了很大争议，尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的，但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用。

有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应，这种过敏很类似小麦和贝壳动物过敏。这些不良反应通常在摄入味精一小时后出现症状。西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃味精的使用，或提醒顾客菜肴是否使用了味精。

有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠(味精的主要成分)，以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的5'-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。

中餐馆并发症

1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。

参考资料

1.谷氨酸钠·物竟数据库

2.谷氨酸·物竟数据库