鱼汤面（以鲫鱼、猪骨为主料制作的菜品）

鱼汤面

以鲫鱼、猪骨为主料制作的菜品

鱼汤面，为江苏东台地区传统名点，属淮扬菜系，源于清乾隆三十三年（公元1768年），已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1915年，在巴拿马国际博览会上获奖。鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

菜品特色

历史起源

相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台，以挑馄饨担子营生。当时馄饨为肉馅，他初来乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御厨面点。便萌生了试做鱼汤面的念头，几经试验，虽然做的鱼汤面如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后根据乡民建议：“用姜葱并重去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽，既保下汤的特色，又别具鲜味。”按此法试做，果然见效。于是开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市。

原料配方

原料配方(制200碗)：

上白面粉20公斤

活鲫鱼3公斤

白酱油3公斤

虾籽50克

鳝鱼骨1公斤

白胡椒粉25克

姜50克

绍酒50克

香葱100克

青蒜花400克

熟猪油2.5公斤

做法

1.鲫鱼两条，洗净，在鱼身上抹上料酒和盐，腌制10分钟。2.锅内放油，将鱼煎的两面发黄。3.放3碗水，因为我要做面条，所以就多放了点水。4.锅内大火烧开，小火慢慢炖，直到汤浓，白，香。5.将鱼捞出，剩下鱼汤在锅内备用。6.在煮鱼的同时可以开始和面，将菠菜烫熟，切碎，加一点在面里面和面。7.将面皮折成长方形，切成自己喜欢的宽度，锅内开水将面条煮成8成熟。8.面条捞出，直接放进鱼汤中，大火烧开，加入菠菜碎，加盐，关火。

营养价值

汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、熟猪油等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。

民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。东台鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。

特产功效

鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、熟猪油等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

参考资料

1.鱼汤面·美食天下